Técnica de Martín Berasategui eleva Ensaladilla Rusa com infusão marinha

A Ensaladilla Rusa, conhecida em sua terra natal como Salada Olivier, possui uma rica tapeçaria histórica que remonta à Moscovo da década de 1860. Foi o chef Lucien Olivier, de origem belga, quem concebeu esta iguaria no prestigiado restaurante Hermitage, criando um prato que rapidamente se tornou um emblema da alta sociedade czarista. A receita original era notavelmente opulenta, incluindo ingredientes como caviar, lagostim e até mesmo faisão, todos unidos por um molho de maionese com uma formulação guardada a sete chaves pelo criador.

Após a Revolução Bolchevique, a escassez de alimentos forçou uma simplificação drástica, substituindo os componentes luxuosos por alternativas mais acessíveis como o embutido Doktorskaja, transformando-a no prato festivo popular que hoje é tradição no Ano Novo em muitos países da antiga União Soviética. O renomado chef espanhol Martín Berasategui, detentor de múltiplas estrelas Michelin, introduziu uma modificação engenhosa para elevar a versão contemporânea deste clássico.

O seu método foca-se em intensificar o perfil marinho do prato, integrando o atum em lascas e as anchovas diretamente na base da maionese caseira antes da emulsificação final. Esta incorporação precoce garante que o sabor do mar seja infundido de maneira uniforme por todo o molho, conferindo uma textura mais rica e um sabor marinho mais estável em cada porção. Berasategui argumenta que este passo é fundamental para alcançar um equilíbrio gustativo superior, distinguindo uma preparação comum de uma verdadeiramente espetacular.

Além da alteração no molho, o chef com mais estrelas Michelin em Espanha propõe um contraste textural e de sabor denominado "terra e mar" através da adição de presunto cozido, cortado em cubos minúsculos. Este elemento terrestre, juntamente com a frescura proporcionada pela rúcula, complementa a intensidade do marisco e do molho. Berasategui sublinha que os pilares essenciais, como a correta cozedura da batata e o repouso do prato no frio, permanecem cruciais para a excelência da ensaladilla.

Esta evolução da Salada Olivier, de um luxuoso prato czarista a uma versão aprimorada por um mestre da gastronomia moderna, ilustra a capacidade da culinária de se adaptar e inovar mantendo o respeito pela sua base histórica. A abordagem de Berasategui, ao incorporar os sabores do mar diretamente na emulsão, demonstra uma compreensão profunda da integração de componentes para um resultado final mais harmonioso e impactante.