名廚貝拉薩特吉傳授提升俄羅斯沙拉風味的醬汁工藝

源自十九世紀六十年代莫斯科的「俄羅斯沙拉」（ensaladilla rusa），最初由比利時籍主廚盧西安·奧利維爾在「隱居處」餐廳創製，如今已成為風靡西班牙、與西班牙烘蛋齊名的國民級小吃。原始配方據傳包含松雞肉、魚子醬與小牛舌等頂級食材，醬料則以法國紅酒醋、芥末和普羅旺斯橄欖油調製，配方極為保密。儘管名稱帶有俄羅斯色彩，這道菜餚已深度融入西班牙飲食文化，體現了其強大的跨文化適應性。

摘星無數的西班牙名廚馬丁·貝拉薩特吉，這位擁有十二顆米其林星的烹飪巨擘，近期分享了一項能顯著提升這道傳統馬鈴薯與鮪魚沙拉風味的獨特技術。貝拉薩特吉的旗艦餐廳位於拉斯阿爾特（Lasarte-Oria），三十年來一直是全球美食的指標性據點。他以精湛技藝聞名，要求即使是家常菜餚也必須以「garrote」（精湛工藝）來呈現。

貝拉薩特吉的秘訣核心聚焦於醬料的處理。他建議將片狀的鮪魚和鯷魚直接融入自製美乃滋的基礎中，並在進行最終乳化步驟前完成此融合。這種創新的手法旨在使醬汁充分吸收海味的精華，從而賦予整體沙拉一種更為濃郁且風味均勻的醇厚質地，這與傳統上將所有配料混合後再加入美乃滋的做法形成對比。

除了強化醬汁的海洋風味基底外，貝拉薩特吉還提出了增加層次感的建議。他主張在沙拉中加入切碎的熟火腿，以提供「陸地與海洋」的風味對比，豐富口感層次。此外，他建議佐以芝麻菜，利用其特有的辛辣感和清爽氣息，平衡美乃滋的豐腴，為這道經典冷盤注入現代的清新活力。

俄羅斯沙拉的演變史，從沙皇俄國的奢華宴席到傳入西班牙後以鮪魚取代鮭魚等更易取得的食材，展現了其歷史的流變性。貝拉薩特吉的這項技術，正是在這道歷史悠久的菜餚基礎上，透過對醬汁這一靈魂組件的精細化處理，體現了當代頂級廚師如何以精準的工藝對經典進行昇華，使普及的家常菜餚也能擁有米其林級別的風味深度與口感結構。