Michelin-sterrenchef Berasategui verfijnt smaakprofiel Russische salade met zeevruchteninfusie

De 'ensaladilla rusa', een geliefd voorgerecht in Spanje, vindt zijn oorsprong in de creatieve keuken van chef Lucien Olivier in Moskou tijdens de jaren 1860. Deze klassieke aardappel- en tonijnsalade, ook bekend als 'ensaladilla Olivier', heeft een moderne verrijking gekregen door de inzichten van Michelin-sterrenchef Martín Berasategui. Berasategui, een culinaire autoriteit met meerdere sterren, deelt een specifieke techniek die de traditionele smaakdiepte van het gerecht significant kan verhogen.

Zijn methode richt zich op de fundering van de saus, wat cruciaal is voor de uiteindelijke textuur en smaakbeleving van de salade. De kern van Berasateguis innovatie ligt in de integratie van de ziltige componenten in het mayonnaisepreparaat. Hij adviseert om de fijngemaakte tonijn, samen met ansjovis, reeds in de basis van de zelfgemaakte mayonaise te mengen voordat de definitieve emulsie plaatsvindt. Dit proces zorgt ervoor dat de intense aroma's van de zee gelijkmatig door de saus worden verspreid, wat resulteert in een homogeen, rijk en diep umami-achtig smaakprofiel dat de aardappelbasis omhult.

Deze aanpak verschilt van de conventionele methode waarbij de ingrediënten vaak afzonderlijk worden toegevoegd, wat leidt tot een minder geïntegreerde smaak. De culinaire precisie van deze stap is essentieel voor het bereiken van de door de chef beoogde harmonie. Verder suggereert de Baskische chef, bekend om zijn avant-gardistische benadering van de Spaanse gastronomie, een aanvulling om het smaakpalet te balanceren en te verdiepen. Om een contrast tussen land en zee te creëren, voegt Berasategui gekookte ham toe aan de mix, wat een hartige, vleesachtige tegenhanger biedt voor de ziltigheid van de visproducten.

Bovendien introduceert hij rucola in het recept om een noodzakelijke frisheid en een licht peperige noot aan de anders zware salade te geven. Deze combinatie van smaken en texturen transformeert de eenvoudige 'ensaladilla' in een complexer en gelaagder gerecht, passend bij de hedendaagse Spaanse eetcultuur. De oorsprong van de 'ensaladilla Olivier' is nauw verbonden met de Russische keuken van de 19e eeuw, waar het gerecht werd ontwikkeld door de Frans-Belgische chef Lucien Olivier in het Hermitage restaurant in Moskou.

Hoewel de oorspronkelijke versie mogelijk luxueuzere ingrediënten bevatte, zoals kaviaar en krielhaan, is de basis van gekookte groenten en mayonaise gebleven. De techniek van Berasategui kan gezien worden als een eerbetoon aan de historische complexiteit van het gerecht, door de smaakcomponenten op een meer geïntegreerde wijze samen te brengen. Dit illustreert de evolutie van een klassieker, waarbij verfijningen door hedendaagse topchefs helpen om traditionele recepten relevant te houden voor een modern publiek dat zoekt naar zowel nostalgie als culinaire innovatie.