ミシュランシェフ、ベルナテギ氏が伝授するロシア風サラダの風味向上の秘訣

スペインの食卓に欠かせない前菜「エンサラダ・ルサ」（または「エンサラダ・オリビエ」）の起源は、1860年代にモスクワのエルミタージュで活躍したシェフ、リュシアン・オリヴィエに遡る。オリヴィエが考案した当初の冷製サラダは、キャビア、トリュフ、雉肉、ザリガニといった高級食材をふんだんに用いたものであった。オリヴィエはこのレシピを生涯秘密にし、1883年に45歳で急逝した際にその真髄は失われたとされている。ロシア革命後の1924年頃、鶏肉やハムを用いたより庶民的な「オリヴィエ・サラダ」の派生形が広まり、これが現代の「エンサラダ・ルサ」の原型の一つとなった。

この伝統的なポテトとマグロを基本とするサラダの風味を飛躍的に向上させる具体的な手法を、ミシュランの星を獲得しているシェフ、マルティン・ベルナテギ氏が公開した。サン・セバスティアン出身のベルナテギ氏は、バスク料理の伝統に深く根ざしつつ、常に世界に向けて開かれた前衛的な料理を追求しており、その哲学は彼の技術に色濃く反映されている。彼の提供する技術は、単なる技巧ではなく、風味と食感を向上させるために用いられる。

ベルナテギ氏の秘訣は、自家製マヨネーズのベースに、ほぐしたマグロとアンチョビを最終的な乳化の直前に直接混ぜ込む点にある。この工程により、ソース全体に濃厚な海の風味が深く浸透し、均一でリッチな口当たりが生まれる。スペインの伝統的なエンサラダ・ルサは通常、ジャガイモ、ニンジン、グリーンピース、卵、マグロ、マヨネーズを基本とするが、地域によりエビやピクルスが加えられることもある。

さらに、ベルナテギ氏は風味の「陸と海」のコントラストを生み出すため、調理済みのハムを加えることを推奨している。また、爽快感を加える要素としてルッコラ（アールグーラ）の投入も提案されている。スペイン全土で愛されるこの料理は夏場に特に消費される冷製の一皿であり、家庭やバルごとに独自のバージョンが存在する。ベルナテギ氏のアプローチは、伝統的な基盤を尊重しつつ、現代的な手法で風味の深みを追求するという、彼の料理哲学の縮図を示している。

ベルナテギ氏は、サン・セバスティアン近郊のラサリオ・オリアに旗艦店である「マルティン・ベルナテギ・レストラン」を1993年5月1日にオープンし、その6ヶ月後にはミシュランの星を獲得した。彼のキャリアは技術的な卓越性と製品への深い敬意の融合であり、2019年にはスペイン文化スポーツ省から「芸術功労金メダル」を授与されるなど、数々の栄誉に彩られている。