Інноваційний підхід Мартіна Берасатегі до класичної «Енсаладілья Руса»

«Енсаладілья руса», відома також як салат Олів'є, залишається ключовою закускою в іспанській кухні, незважаючи на її походження з Москви 1860-х років, де її створив шеф-кухар Люсьєн Олів'є у ресторані «Ермітаж». Ця історична страва пройшла значну еволюцію, породжуючи численні інтерпретації. Сучасний погляд на цей рецепт демонструє Мішленівський шеф-кухар Мартін Берасатегі, який пропонує інноваційний метод для посилення профілю смаку традиційного картопляного салату з тунцем.

Ключовим елементом у методиці Берасатегі є інтеграція морських компонентів безпосередньо у процес емульгування майонезу. Шеф рекомендує вводити подрібненого тунця та анчоуси у базу домашнього майонезу до його фінального згущення. Цей підхід дозволяє соусу насититися інтенсивним морським ароматом, забезпечуючи однорідну, насичену текстуру по всьому об'єму страви, а не лише на поверхні. Ця техніка перетворює звичайну заправку на потужний носій смаку, що є важливим для досягнення високої точності у кулінарному виконанні.

Оригінальний рецепт Олів'є, який тримався в таємниці до смерті кухаря у 1883 році, суттєво відрізнявся, включаючи рябчиків, ланспіг та каперси. Окрім акценту на морських нотах, Берасатегі пропонує додати контрастних елементів для створення багатогранного смакового профілю. Він радить включати варену шинку, що створює ефект «землі та моря», забезпечуючи м'ясний баланс до рибних складових. Для досягнення свіжості, що протистоїть насиченості майонезу та м'яса, шеф пропонує додати руколу, яка вносить пікантну гірчинку, освіжаючи сприйняття страви, на відміну від традиційних кропу чи петрушки.

У радянській версії салату, яка набула масового поширення, складні елементи були замінені на доступніші продукти, такі як «Докторська» ковбаса, морква та консервований горошок. Історичний контекст вказує, що «російський салат» набув широкого поширення в Європі. Техніка Берасатегі є прикладом того, як можна поважати історичну основу страви, застосовуючи сучасні технології для посилення сенсорного досвіду. Інтеграція смаків на рівні емульсії, а не простого змішування, є фундаментальною зміною парадигми, що забезпечує кращий смак та більш стабільну консистенцію для холодних закусок.