米其林大厨贝拉塞特吉：提升经典俄式沙拉风味的技术解析

源自俄罗斯的“奥利维耶沙拉”（Ensalada Olivier），在西班牙语系国家更广为人知的名称是“俄式沙拉”（Ensaladilla Rusa），其历史可追溯至19世纪60年代的莫斯科。该沙拉由法裔厨师卢西安·奥利维耶（Lucien Olivier）在著名的“隐居处”（Hermitage）餐厅首创，并迅速成为餐厅的招牌菜品。据传，早期版本配方严密保守，包含松鸡肉、鱼子酱、小牛舌等上等食材，酱料则以法国红酒醋、芥末和橄榄油调制而成。

如今，西班牙米其林星级厨师马丁·贝拉塞特吉（Martín Berasategui）——这位拥有十二颗米其林星的烹饪界巨匠，分享了一种能显著提升这款传统土豆金枪鱼沙拉风味的技术。贝拉塞特吉主张，在最终乳化之前，应将片状的金枪鱼和腌制的凤尾鱼（anchovies）直接融入自制蛋黄酱的基础酱料中。这种处理方式使海鲜的浓郁风味能够彻底渗透并均匀地融入酱汁，形成口感醇厚且风味高度统一的酱体，这与现代俄式沙拉通常使用罐装金枪鱼并简单拌入蛋黄酱的做法形成对比。

贝拉塞特吉进一步建议，为实现口感上“陆与海”的对比，食谱中应加入煮熟的火腿丁。同时，为平衡整体的厚重感并注入清新气息，他推荐加入芝麻菜（arugula）。这种对传统配方的升华，体现了他“Garrote”（意为精湛技艺或强劲风味）的烹饪哲学，即菜肴需精心制作、充满风味，但又不失家庭菜肴的本质。

俄式沙拉的演变史同样充满传奇色彩。在1917年俄国革命后，其配方逐渐简化，用鸡肉或火腿取代了昂贵的野味和鱼子酱，并在流亡的俄罗斯人中传播开来，最终演变成各国流行的版本，例如西班牙版本常加入橄榄、红甜椒或腌黄瓜，而秘鲁版本则强调新鲜蔬菜和多汁的金枪鱼。

贝拉塞特吉本人是西班牙美食界的标杆人物，其位于拉斯阿特斯-奥里亚（Lasarte-Oria）的主餐厅已成为全球美食参考地标三十余年。他强调烹饪的传承与创新，认为西班牙美食的成功建立在对传统技艺的尊重和不懈学习的基础上。他将这种对基础的深度挖掘与强化，如通过将海味融入酱汁来提升沙拉风味的理念，比喻为苹果树的根基越扎实，果实才越丰硕。

这种对基础酱料的精细化处理，不仅提升了风味层次，也为这道源自沙皇俄国宫廷的菜肴注入了当代米其林级别的精致感，使其在作为西班牙Tapas或正餐前菜时，都能展现出超越寻常的味觉体验。