Berasategui Wzbogaca Sałatkę Rosyjską Integracją Smaków Morskich

Sałatka rosyjska, znana również jako Ensaladilla Rusa lub Ensaladilla Olivier, ma złożoną historię kulinarną, głęboko zakorzenioną w tradycji europejskiej. Jej pierwotna, luksusowa wersja powstała w Moskwie w latach 60. XIX wieku za sprawą szefa kuchni Luciena Oliviera, który prowadził restaurację L'Hermitage. Oryginalne danie symbolizowało bogactwo, zawierając składniki takie jak kawior, języki cielęce, langusty i cietrzewie, a jego sekret tkwił w nieujawnionym sosie prowansalskim. Po rewolucji 1917 roku przepis uległ transformacji w epoce sowieckiej, zastępując szlachetne dodatki bardziej dostępnymi komponentami, takimi jak ziemniaki, marchew i groszek.

Obecnie, w poszukiwaniu nowych wymiarów smakowych, uznany szef kuchni Martín Berasategui, laureat licznych gwiazdek Michelin, zaproponował autorską metodę podniesienia walorów smakowych tej klasycznej potrawy. Berasategui, którego działalność zawodowa koncentruje się na innowacjach w kuchni baskijskiej z naciskiem na jakość produktu i precyzję techniczną, proponuje innowacyjne podejście do bazy sosu majonezowego. Kluczowa technika polega na integracji intensywnych smaków morskich bezpośrednio w emulsję majonezową, zanim zostanie ona w pełni uformowana.

Precyzyjnie, sekret polega na włączeniu drobno rozdrobnionego tuńczyka oraz solonych anchois do bazy majonezowej przed końcową emulsyfikacją. Ten zabieg ma na celu głębokie nasycenie sosu esencją smaku morza, co skutkuje uzyskaniem jednolitej, bogatszej i bardziej złożonej tekstury niż w przypadku tradycyjnego majonezu. W kontekście kuchni baskijskiej, gdzie unika się nadmiaru dodatków, ta technika stanowi subtelne, lecz znaczące wzmocnienie smaku.

Dla zrównoważenia tej głębi, szef kuchni rekomenduje również wprowadzenie kontrastu lądowego i morskiego poprzez dodatek gotowanej szynki, co tworzy interesującą dychotomię w profilu smakowym. Aby zrównoważyć ciężar majonezu i składników, Berasategui sugeruje włączenie rukoli, która wnosi pożądaną świeżość i lekko pieprzny akcent. Ta kombinacja – morska głębia w sosie, lądowy akcent mięsa i ziołowa świeżość – transformuje prostą sałatkę ziemniaczaną w wielowymiarowe doświadczenie gastronomiczne, godne uwagi w kontekście wyrafinowanej kuchni, którą Berasategui reprezentuje w swoich restauracjach, między innymi w Lasarte-Oria.

Ewolucja sałatki rosyjskiej, od carskiego przysmaku po współczesne modyfikacje, ukazuje jej zdolność do adaptacji. Technika Berasategui to kolejny krok w tej ciągłej transformacji, łączący tradycję z nowoczesną techniką emulgacji, co czyni to podejście godnym następcą dziedzictwa Luciena Oliviera.