Kỹ Thuật Của Bếp Trưởng Sao Michelin Nâng Tầm Salad Nga Truyền Thống

Món "ensaladilla rusa," còn được biết đến là "ensaladilla Olivier," là một món khai vị phổ biến tại Tây Ban Nha, nhưng có nguồn gốc lịch sử ẩm thực sâu sắc từ nước Nga thế kỷ 19. Món ăn này gắn liền với đầu bếp Lucien Olivier, người đã sáng tạo ra nó tại Moscow trong thập niên 1860, ban đầu như một món ăn tinh tế dành cho giới quý tộc, khác biệt so với phiên bản giản dị hiện tại. Sự phổ biến của món salad đã lan rộng, du nhập vào Tây Ban Nha, nơi các đầu bếp địa phương đã điều chỉnh công thức bằng cách thêm các nguyên liệu như cá ngừ đóng hộp, ô liu, đậu Hà Lan và cà rốt, tạo nên bản sắc riêng biệt được công nhận rộng rãi.

Đầu bếp Martín Berasategui, người Tây Ban Nha hiện đang sở hữu nhiều sao Michelin nhất với tổng cộng 12 sao, đã chia sẻ một kỹ thuật cụ thể nhằm cải thiện hương vị của món salad khoai tây và cá ngừ truyền thống này. Berasategui, một chuyên gia về ẩm thực Basque hiện đại, nhấn mạnh sự cần thiết của việc kết hợp các thành phần một cách tinh tế để đạt được sự cân bằng hương vị hoàn hảo. Kỹ thuật của ông là một quy trình ẩm thực được tính toán để tối đa hóa độ sâu của hương vị biển trong món ăn quen thuộc này, vượt xa sự pha trộn ngẫu nhiên.

Bí quyết cốt lõi mà đầu bếp Berasategui tiết lộ là việc tích hợp cá ngừ được xé nhỏ và cá cơm (anchovies) trực tiếp vào nền sốt mayonnaise tự làm trước khi quá trình nhũ hóa cuối cùng diễn ra. Phương pháp này cho phép các hương vị đậm đà từ biển cả thấm sâu vào lớp sốt, tạo ra một kết cấu đồng nhất, phong phú và có chiều sâu hơn so với việc chỉ trộn các thành phần đã nấu chín vào sốt sau cùng. Việc tích hợp sớm này minh họa triết lý ẩm thực của ông: sử dụng kỹ thuật tiên tiến để tôn vinh hương vị truyền thống.

Ngoài ra, vị đầu bếp lừng danh này còn đề xuất thêm thịt giăm bông nấu chín để tạo ra sự tương phản hương vị "đất liền và biển cả," một sự kết hợp cổ điển trong ẩm thực. Để cân bằng độ béo và tăng thêm sự tươi mới, ông khuyến nghị thêm rau arugula (xà lách rocket) vào hỗn hợp cuối cùng. Sự bổ sung này mang lại yếu tố thảo mộc và độ giòn nhẹ, làm phong phú thêm trải nghiệm kết cấu tổng thể của món ăn. Việc đầu bếp nổi tiếng như Berasategui, người bắt đầu sự nghiệp tại nhà hàng của cha mẹ mình, Bodegón Alejandro, chia sẻ những mẹo nhỏ cho món ăn dân dã cho thấy sự tôn trọng của ông đối với di sản ẩm thực.