Martín Berasategui Refina la Ensaladilla Rusa con Técnica de Sabor Marino

La ensaladilla rusa, conocida históricamente como ensaladilla Olivier, tiene sus raíces en la Moscú del siglo XIX. El plato ganó notoriedad en la década de 1860 gracias al chef Lucien Olivier, quien lo servía en el restaurante Hermitage. La creación original de Olivier era un plato de alta cocina que incorporaba ingredientes como caviar, langosta, urogallo y faisán, ligados por una salsa de receta secreta. Tras la Revolución rusa, la receta se adaptó con ingredientes más comunes, transformándose en el plato fundamental que hoy se consume en España y otras regiones.

El chef Martín Berasategui, poseedor de múltiples estrellas Michelin, ha detallado un método específico para potenciar el sabor marino en la mezcla tradicional de patata y atún característica de la versión española. Berasategui, reconocido por su enfoque meticuloso en los detalles, concentra su innovación en la base líquida del plato. Su objetivo es lograr una infusión uniforme del sabor a mar, evitando texturas desequilibradas por componentes sueltos.

La clave de la técnica de Berasategui reside en integrar los elementos marinos en la emulsión de la mayonesa en una fase temprana. El chef propone incorporar el atún desmenuzado y las anchoas a la base de la salsa antes de finalizar la emulsificación. Este procedimiento garantiza una distribución homogénea del sabor marino a través de la salsa, produciendo una textura rica y melosa, sello distintivo de sus preparaciones. Este enfoque difiere del método habitual de simplemente mezclar el atún con los ingredientes sólidos ya preparados.

Adicionalmente, el chef vasco introduce el concepto de "contraste tierra y mar" para aportar complejidad al perfil gustativo. Para conseguir este equilibrio, Berasategui sugiere añadir jamón cocido, que aporta la dimensión terrestre, y un toque de rúcula para introducir una frescura necesaria que aligere la densidad general del plato. Esta combinación de sabores, que incluye el umami del marisco y la salinidad del jamón junto a la frescura de la verdura, eleva un plato cotidiano a una experiencia culinaria más elaborada.

La ensaladilla rusa, consumida habitualmente en España como aperitivo o tapa, ha generado innumerables adaptaciones regionales. Mientras que la receta española estándar incluye patata, zanahoria, guisantes, huevo duro y atún, la propuesta de Berasategui se alinea con la búsqueda de la excelencia técnica en la cocina. Su enfoque en la emulsión y la integración del sabor es un eco de los principios de la alta cocina, aplicados a un plato que en sus orígenes zaristas simbolizaba la opulencia.