Шеф-повар Берасатеги предлагает усовершенствованную технику для испанского «Русского салата»

Знаменитый испанский салат «Энсаладилья руса», являющийся неотъемлемой частью гастрономической сцены Испании, имеет исторические корни, восходящие к Москве 1860-х годов и шеф-повару Люсьену Оливье, создателю оригинального «Оливье». В то время как современная версия этого блюда, известная в России как «Оливье», претерпела значительные изменения, испанский вариант сохраняет свою популярность как тапас. Мишленовский шеф-повар Мартин Берасатеги, кулинар из Страны Басков, поделился авторской методикой, направленной на обогащение вкуса традиционного картофельного салата с тунцом.

Техника Берасатеги фокусируется на обогащении основы соуса, что является ключевым моментом для достижения глубокого вкусового профиля. Секрет заключается во введении измельченного филе тунца и анчоусов непосредственно в домашнюю базу майонеза до этапа финальной эмульсификации. Этот процесс позволяет ароматам моря полностью пропитать соус, формируя однородную, насыщенную и бархатистую текстуру, которая отличается от стандартных вариаций. В Испании «Ensaladilla Rusa» традиционно готовится с тунцом, в отличие от более ранних версий «Оливье», где использовалась дичь, телячий язык или раковые шейки.

Для создания вкусового контраста и придания блюду свежести, Берасатеги рекомендует включать в состав не только морские, но и «земные» компоненты. Он предлагает добавить отварную ветчину, обеспечивающую контраст текстур и вкусов, а также рукколу, которая вносит пикантную ноту свежести. В испанских вариациях шеф-повара экспериментируют: Иван Саес из Desencaja добавляет маринованный лосось и икру, смешивая ингредиенты миксером для кремовости, а в таверне La Catapa в качестве дополнения используют мясо фазана.

Оригинальный рецепт Люсьена Оливье, который он держал в строжайшей тайне, включал рябчиков, раковые шейки и паюсную икру, что делало его блюдом высшего света в московском ресторане «Эрмитаж» в начале 1860-х годов. После закрытия ресторана в 1905 году точный рецепт был утерян, а его упрощенные версии распространились по миру. Современный испанский «Русский салат» часто включает картофель, морковь, яйца, консервированный тунец и оливки, где кислотность, придаваемая уксусом или лимонным соком в майонезе, считается важным элементом.

Инновации в подаче также подчеркивают эволюцию блюда. В заведении Gran Clavel в Мадриде «Русский салат» подают внутри хрустящей выпечки, покрытой суфле, или в винной зоне с тонкими ломтиками осьминога. Методика Берасатеги, интегрирующая интенсивные морские вкусы непосредственно в эмульсию, представляет собой современный взгляд на классику, стремясь восстановить глубину вкуса, утраченную при переходе от аристократических ингредиентов к более демократичным. Этот подход демонстрирует, как кулинарное наследие Российской империи продолжает вдохновлять звездных шеф-поваров в Испании на создание утонченных интерпретаций.