Técnica de Chef con Estrella Michelin para Elevar el Clásico 'Ensaladilla Rusa'

El aperitivo español conocido como 'ensaladilla rusa' u 'ensaladilla Olivier' posee una rica historia que se remonta a la creación del chef Lucien Olivier en Moscú durante la década de 1860. Olivier, un cocinero de ascendencia belga que trabajaba en el opulento restaurante L'Hermitage, concibió originalmente un plato que incorporaba ingredientes de lujo como caviar, perdiz y colas de langosta, junto con una salsa casera que era un secreto comercial. Esta versión primigenia, denominada 'Mayonesa de Caza', difiere significativamente de la receta más sencilla que prevalece hoy, la cual típicamente incluye patata, zanahoria, huevo y atún mezclados en mayonesa.

El chef galardonado con múltiples estrellas Michelin, Martín Berasategui, ha compartido recientemente una técnica innovadora para refinar esta tradicional ensalada de patatas, buscando enriquecer su sabor y textura sin alterar la esencia del plato. Según Berasategui, la clave para lograr una exquisitez superior reside en los detalles minuciosos, específicamente en la integración de proteínas marinas dentro de la base de la salsa. La técnica secreta del chef implica incorporar el atún desmenuzado y las anchoas directamente en la mezcla de mayonesa antes de la emulsificación final.

Este método poco convencional de preparación de la salsa busca infundir profundamente el aderezo con un sabor marino intenso, lo que resulta en una textura general más homogénea y rica. Berasategui, reconocido por su enfoque meticuloso del sabor, sugiere triturar el atún y las anchoas junto con la mayonesa, incluso sugiriendo la adición de una pizca de mostaza para aumentar la complejidad gustativa. Esta práctica contrasta con el método común donde el atún se mezcla simplemente con los otros ingredientes sólidos.

Además del refinamiento de la salsa, Berasategui recomienda la inclusión de elementos de contraste para establecer una experiencia equilibrada de 'tierra y mar' dentro del plato. Aconseja incorporar dados de jamón curado, que aportan una textura y un sabor distintos a los componentes marinos. Para introducir una dimensión de frescura punzante, el maestro culinario también sugiere añadir rúcula, un toque verde que ofrece un contraste refrescante frente a la riqueza de la mayonesa y el sabor umami del pescado.

La transición de la 'ensaladilla rusa' desde un plato de élite del siglo XIX en Moscú hasta un entrante popular en todo el mundo, incluida España como tapa, ilustra una notable adaptabilidad culinaria. Tras la Revolución Rusa de 1917, los ingredientes suntuosos como el faisán y las trufas fueron sustituidos por alternativas más accesibles como el pollo o la salchicha, dando lugar a versiones más sencillas y populares. La técnica de Berasategui, al fusionar la simplicidad de los ingredientes modernos con técnicas avanzadas de potenciación del sabor, presenta una nueva evolución para este clásico, elevándolo a un nivel merecedor de reconocimiento culinario.