शेफ बेरासाटेगुई की तकनीक से रूसी सलाद के स्वाद में वृद्धि

प्रसिद्ध 'एनसालाडिला रुसा' या 'एनसालाडिला ओलिवियर', जो स्पेनिश ऐपेटाइज़र में एक आधारशिला है, इसकी प्रसिद्धि की जड़ें 1860 के दशक के दौरान मॉस्को में कार्यरत फ्रांसीसी मूल के शेफ लूसियन ओलिवियर से जुड़ी हैं। ओलिवियर, जो मूल रूप से बेल्जियम और फ्रांसीसी वंश के थे, ने मॉस्को के प्रतिष्ठित हर्मिटेज रेस्तरां में यह व्यंजन तैयार किया था, और उन्होंने अपनी सटीक रेसिपी को अपनी मृत्यु तक गुप्त रखा। हालांकि मूल नुस्खा खो गया है, यह ज्ञात है कि इसमें तीतर, कैवियार, नदी के केकड़े और ट्रफ़ल जैसी सामग्री शामिल थी, जो ज़ारिस्ट रूस के अभिजात वर्ग के लिए तैयार की गई थी। वर्तमान में, स्पेन में यह व्यंजन आलू, गाजर, उबले अंडे, मटर, टूना और मेयोनेज़ के मिश्रण के रूप में लोकप्रिय है, हालांकि मूल नुस्खे में टूना शामिल नहीं था, बल्कि अचार और अन्य समुद्री खाद्य पदार्थ शामिल थे। आधुनिक स्पेनिश संस्करणों में अक्सर जैतून और भुनी हुई मिर्च भी शामिल होती है, जो इस क्लासिक व्यंजन के निरंतर विकास को दर्शाती है।

मिशेलिन सितारा प्राप्त शेफ मार्टिन बेरासाटेगुई ने इस पारंपरिक आलू और टूना सलाद के स्वाद को बढ़ाने के लिए एक विशिष्ट तकनीक साझा की है, जो पाक कला में नवीनता और सम्मान का मिश्रण प्रस्तुत करती है। बेरासाटेगुई, जो बास्क व्यंजनों के अग्रदूतों में से एक हैं और जिनके नाम पर स्पेन में सबसे अधिक मिशेलिन सितारे हैं, हमेशा उत्कृष्ट उत्पादों, कुशल तकनीकों और कड़ी मेहनत पर जोर देते हैं। उनकी विधि में अंतिम पायसीकरण से पहले टूना के गुच्छे और एंकोवीज़ को सीधे घर के बने मेयोनेज़ के आधार में एकीकृत करना शामिल है। यह प्रक्रिया सॉस में समुद्र के तीव्र स्वाद को भर देती है, जिससे एक समान और समृद्ध बनावट बनती है, जो सलाद को एक नया आयाम देती है।

बेरासाटेगुई, जिनका जन्म 1960 में सैन सेबेस्टियन में हुआ था, ने अपने करियर की शुरुआत अपने परिवार के पारंपरिक बास्क रेस्तरां में की थी और बाद में फ्रांस में पेस्ट्री और अन्य तकनीकों का अध्ययन किया। बेरासाटेगुई की गुप्त विधि का उद्देश्य स्वाद की प्राकृतिकता को उजागर करना है, जो उनके पाक दर्शन का एक प्रमुख स्तंभ है। इस समुद्री स्वाद को संतुलित करने के लिए, महाराज पके हुए हैम को शामिल करने का सुझाव देते हैं, जो 'भूमि और समुद्र' के बीच एक विपरीतता प्रदान करता है, साथ ही ताजगी के लिए अरुगुला (रॉकेट) भी मिलाते हैं। यह संयोजन सलाद की पारंपरिक सादगी से हटकर एक अधिक जटिल स्वाद प्रोफ़ाइल बनाता है, जो आधुनिक गैस्ट्रोनॉमी के साथ क्लासिक व्यंजनों के मेल को दर्शाता है।

'एनसालाडिला ओलिवियर' की उत्पत्ति के आसपास की किंवदंतियों में यह भी शामिल है कि शेफ ओलिवियर ने एक बार एक ग्राहक की आलोचना के जवाब में सभी सामग्रियों को मिला दिया था, जिससे इस व्यंजन की आकस्मिक सफलता हुई। हालांकि, 1917 की रूसी क्रांति के बाद, मूल व्यंजन अधिक किफायती सामग्री जैसे चिकन और पके हुए हैम के साथ बदल गया, जिससे यह व्यापक रूप से सुलभ हो गया। यह विकास दर्शाता है कि कैसे पाक कला के क्लासिक्स समय और सामाजिक-आर्थिक परिवर्तनों के अनुकूल होते हैं, जबकि उनके मूल सार को बनाए रखने का प्रयास करते हैं। बेरासाटेगुई की तकनीक, जो समुद्री तत्वों को सीधे मेयोनेज़ में शामिल करती है, इस ऐतिहासिक व्यंजन में स्वाद की गहराई को बढ़ाने के लिए एक जानबूझकर किया गया पाक हस्तक्षेप है।

'एनसालाडिला रुसा' की लोकप्रियता स्पेन में इतनी अधिक है कि इसे कई क्षेत्रों में एक राष्ट्रीय व्यंजन माना जाता है, और सेविल और कैडिज़ जैसे दक्षिणी क्षेत्रों में अक्सर इसे झींगा और कुरकुरे ब्रेडस्टिक्स के साथ परोसा जाता है। शेफ बेरासाटेगुई की विधि, जो टूना और एंकोवीज़ को मेयोनेज़ के साथ पहले से मिलाने पर केंद्रित है, एक ऐसी तकनीक है जो स्वाद को अधिक एकीकृत और तीव्र बनाने के लिए डिज़ाइन की गई है, जो पारंपरिक रूप से अलग-अलग परोसे जाने वाले तत्वों को एक साथ लाती है। यह दृष्टिकोण, जो उत्कृष्ट उत्पादों पर आधारित है, आधुनिक पाक कला में स्वाद को बढ़ाने के लिए सूक्ष्म लेकिन शक्तिशाली हस्तक्षेपों के महत्व को रेखांकित करता है। इस प्रकार, एक ऐतिहासिक व्यंजन को एक समकालीन मास्टर के स्पर्श से एक नया, उन्नत रूप प्राप्त होता है।