Michelin Yıldızlı Şef Martín Berasategui'den Rus Salatası İçin Yenilikçi Sos Tekniği

Rusya İmparatorluğu döneminde, 1860'lı yıllarda Moskova'daki Hermitage Restaurant'ın baş aşçısı olan Belçika kökenli Fransız şef Lucien Olivier tarafından yaratılan ve 'ensaladilla rusa' ya da 'ensaladilla Olivier' olarak bilinen patates ve ton balıklı salata, dünya çapında popülerlik kazanmıştır. Türkiye'de ise bu lezzet, 1917 Ekim Devrimi sonrası kente gelen Beyaz Ruslar aracılığıyla yayılmış, Soğuk Savaş döneminde ise ideolojik nedenlerle "Amerikan salatası" adıyla anılmıştır. İspanyol gastronomi dünyasının önde gelen isimlerinden, ulusal düzeyde en çok Michelin yıldızına sahip şef unvanını taşıyan Martín Berasategui, bu geleneksel yemeğin lezzetini zenginleştirecek özgün bir yöntem sunmaktadır.

Berasategui'nin yenilikçi yaklaşımı, salatanın temel bileşenlerinden olan mayonez hazırlama sürecine odaklanmaktadır. Şefin tekniği, parçalanmış ton balığı ve ançuezleri, mayonez emülsiyonunun son aşamasından hemen önce, ev yapımı mayonez tabanına entegre etmeye dayanır. Bu yöntem, sosun deniz ürünlerinin yoğun aromasıyla derinlemesine nüfuz etmesini sağlayarak, salatanın genel dokusunda tek tip ve zengin bir tat profili oluşturur.

Michelin yıldızlı şef Berasategui, bu deniz ürünü ağırlıklı lezzeti dengelemek amacıyla, yemeğe pişmiş jambon eklenmesini önermektedir; bu, damakta "kara ve deniz" kontrastını oluşturarak katmanlı bir deneyim sunar. Ayrıca, salatanın genel ağırlığını hafifletmek ve taze bir bitiş sağlamak için roka gibi yeşilliklerin dahil edilmesini de tavsiye etmektedir.

Orijinal Olivier Salatası, Lucien Olivier'in 1860'larda havyar, sülün ve kerevit gibi lüks malzemelerle başladığı düşünüldüğünde, yemeğin evrimi dikkat çekicidir. Sovyet döneminde ise lüks bileşenlerin yerini patates, havuç, bezelye ve salam gibi daha temel malzemeler almıştır. Berasategui'nin yaklaşımı, bu sadeleşmiş versiyona, orijinal tarifin ruhuna uygun olarak, zenginleştirilmiş bir sos ile sofistike bir dokunuş katmaktadır.

Şef Berasategui, kendisi de 12 Michelin yıldızı ile İspanyol şefler arasında zirvede yer almaktadır. Bu teknik, ev aşçılarına bile sıradan bir patates salatasını, deniz lezzetini mayonezin kremsiliğiyle birleştiren gurme bir başlangıç yemeği seviyesine çıkarma potansiyeli sunmaktadır.