Martín Berasategui révèle une technique pour intensifier la saveur marine de l'Ensaladilla Rusa

L'« ensaladilla rusa », également connue sous le nom d'« ensaladilla Olivier », est une entrée fondamentale de la gastronomie espagnole, dont les origines remontent aux années 1860 à Moscou. La recette originale fut élaborée par le chef franco-belge Lucien Olivier, alors maître cuisinier du restaurant L'Hermitage, un lieu prisé par l'élite de l'époque. La composition initiale, tenue secrète par Olivier jusqu'à sa mort, comprenait des ingrédients de luxe tels que des queues d'écrevisses, du caviar, de la langue de veau, et potentiellement du faisan ou de la gélinotte, le tout lié par une mayonnaise spécifique.

Suite à la Révolution russe, la préparation fut simplifiée pour devenir plus accessible, substituant les mets coûteux par des éléments plus courants comme le poulet ou la dinde, ce qui a engendré les nombreuses variantes actuelles. Le chef triplement étoilé au guide Michelin, Martín Berasategui, a récemment partagé une méthode experte pour sublimer la version traditionnelle de cette salade de pommes de terre et de thon. L'approche de Berasategui se concentre sur la base de l'assaisonnement, préconisant l'intégration des anchois et du thon émietté directement dans la mayonnaise maison avant l'étape finale de l'émulsification.

Cette technique permet une infusion profonde de la sauce avec les arômes marins, assurant une texture uniformément riche et une profondeur gustative supérieure à la simple incorporation des ingrédients en fin de mélange. Le chef insiste sur le fait que la distinction entre une préparation ordinaire et une version aboutie réside dans ces détails méthodologiques précis. Pour équilibrer cette base relevée, le cuisinier basque suggère l'ajout de jambon cuit, un composant qui introduit un contraste entre les saveurs terrestres et marines, une dualité qu'il nomme « tierra y mar ».

Afin d'apporter une note de vivacité essentielle à l'équilibre du plat, Berasategui recommande l'incorporation d'une petite quantité de roquette. Cette touche herbacée tranche avec l'onctuosité de la mayonnaise enrichie, offrant une complexité texturale et aromatique à l'ensemble de la composition. L'héritage de la salade Olivier témoigne de l'évolution culinaire influencée par les contextes sociopolitiques. L'assistant d'Olivier, Ivan Ivanov, tenta de reproduire la recette sous le nom de « Salade Capitale » (Stolichny) après le départ de son mentor, mais la qualité de la sauce ne correspondait pas à l'original.

Aujourd'hui, bien que la recette originale soit perdue, des institutions comme la Fédération russe des restaurateurs et hôteliers soulignent que l'histoire de ce plat illustre un désintérêt pour la traçabilité de la cuisine nationale, de multiples mélanges étant désormais considérés comme une salade Olivier. Les conseils de Martín Berasategui, en recentrant l'attention sur la technique de l'émulsion, offrent une perspective contemporaine pour honorer l'ingéniosité de l'œuvre initiale de Lucien Olivier, tout en l'adaptant aux palais actuels.