Berasategui intensiviert Aroma der Ensaladilla Rusa durch Emulsionsverarbeitung

Die „Ensaladilla Rusa“, in Spanien auch als „Ensaladilla Olivier“ bekannt, blickt auf eine Geschichte zurück, die Mitte des 19. Jahrhunderts in Moskau beginnt. Der Ursprung des Gerichts wird dem Chefkoch Lucien Olivier zugeschrieben, der um 1860 im Restaurant Hermitage für die Moskauer Elite eine luxuriöse Kreation schuf, die Kaviar, Flusskrebsfleisch, Rebhuhn und Kalbszunge umfasste. Nach der Russischen Revolution von 1917 vereinfachte sich das Gericht zu einer zugänglicheren Variante, die typischerweise gekochtes Huhn, Schinken, Kartoffeln, Karotten, Eier und Mayonnaise enthält. Diese Entwicklung spiegelt die Anpassung historischer Gerichte an veränderte gesellschaftliche und materielle Bedingungen wider.

Der mit Michelin-Sternen ausgezeichnete Koch Martín Berasategui hat nun eine spezifische Technik vorgestellt, um die geschmackliche Tiefe dieser traditionellen Basis, die in Spanien oft mit Thunfisch zubereitet wird, signifikant zu steigern. Berasateguis Methode zielt darauf ab, die Meeresnote nicht nur beizumischen, sondern sie zu einem integralen Bestandteil der Emulsion zu machen. Der baskische Spitzenkoch empfiehlt, zerpflückten Thunfisch und Sardellen direkt in die selbst hergestellte Mayonnaise einzuarbeiten, bevor die finale Emulgierung erfolgt. Diese Vorgehensweise soll eine tiefgreifende Durchdringung der Sauce mit maritimen Aromen gewährleisten und zu einer homogeneren, reichhaltigeren Textur führen, die über das bloße Vermischen hinausgeht.

Über die Veredelung der Basis hinaus schlägt Berasategui weitere Akzente für eine ausgewogenere Komposition vor. Er rät zur Zugabe von gekochtem Schinken, um einen geschmacklichen Kontrast zwischen „Land und Meer“ zu schaffen und dem Gericht zusätzliche Komplexität zu verleihen. Ergänzend wird die Integration von Rucola empfohlen, um eine notwendige frische, leicht pfeffrige Note einzubringen, welche die Reichhaltigkeit der Mayonnaise ausgleicht. Solche Ergänzungen demonstrieren, wie moderne Spitzenköche historische Rezepte für den zeitgenössischen Gaumen neu interpretieren.

Die historische Verbreitung der „Ensaladilla Rusa“ nach Europa, insbesondere nach Spanien, wo sie zu einem beliebten Bestandteil der Tapas-Kultur wurde, ist bemerkenswert. Während die spanische Variante meist Kartoffeln, Karotten, Erbsen, Eier, Mayonnaise und Thunfisch kombiniert, kehrt Berasateguis Ansatz zur Intensität der Sauce zurück, die vermutlich auch im Originalrezept von Olivier eine Schlüsselrolle spielte. Die Tatsache, dass Oliviers Unterkoch, Ivan Ivanov, versuchte, das Rezept zu stehlen, unterstreicht die anfängliche Begehrtheit des Gerichts in der gehobenen Moskauer Gastronomie. Berasateguis Methode stellt eine elegante Weiterentwicklung dar, die sowohl die historische Tiefe des Salats – der in anderen Ländern als „Insalata Russa“ oder „Huzarensalade“ bekannt ist – ehrt als auch dessen geschmackliches Potenzial maximiert.