La Tecnica di Martín Berasategui per un'Ensaladilla Rusa di Alta Cucina

L'Ensaladilla Rusa, conosciuta anche come Ensaladilla Olivier, è un elemento fondamentale della gastronomia spagnola, servito come antipasto o piatto freddo, le cui origini risalgono alla Mosca del XIX secolo. Il piatto fu originariamente concepito dal cuoco francese Lucien Olivier, che lavorava presso l'esclusivo ristorante Hermitage intorno al 1860, creando una versione sontuosa con ingredienti di pregio come fagiano, caviale e gamberi di fiume.

La ricetta originale di Olivier, gelosamente custodita, si è persa nel tempo, evolvendosi nella versione più sobria diffusa dopo la Rivoluzione Russa, che tipicamente includeva patate, carote, uova sode e tonno, come attestato nel *Diccionario General de Cocina* del 1892. Il rinomato chef stellato Michelin, Martín Berasategui, che detiene un totale di undici stelle Michelin, ha condiviso una metodologia specifica per esaltare il sapore di questa preparazione tradizionale, concentrandosi sull'integrazione degli elementi marini.

La tecnica distintiva di Berasategui prevede l'incorporazione di acciughe e tonno sminuzzato direttamente nella base della maionese fatta in casa prima dell'emulsione finale. Questo passaggio satura il condimento con un sapore intenso di mare, assicurando una consistenza ricca e uniforme che si distribuisce omogeneamente nel composto. Lo chef sottolinea come questi dettagli tecnici differenzino una preparazione comune da una eccezionale.

Oltre al potenziamento del sapore marino, Berasategui introduce un contrasto denominato 'terra e mare' aggiungendo prosciutto cotto tagliato a piccoli dadi, che si abbina alla base di patate senza dominare il profilo gustativo familiare dell'insalata. Lo chef consiglia inoltre di includere rucola fresca nel mix finale per conferire vivacità e freschezza, bilanciando la ricchezza della salsa. Questa filosofia dimostra come un classico possa essere reinterpretato con precisione tecnica.

La preparazione della maionese, cardine della ricetta, richiede attenzione tecnica: Berasategui suggerisce di emulsionare l'uovo intero, aglio, sale, aceto e olio d'oliva nel frullatore, mantenendo la lama ferma sul fondo per assicurare la corretta emulsione iniziale. Altri esperti gastronomici, come lo chef Juan Pozuelo, concordano sul fatto che la consistenza ideale debba essere morbida e cremosa. La tradizione spagnola, dove l'insaladilla è un'icona delle tapas, vede il tonno come differenziatore chiave rispetto alla versione italiana, spesso arricchita con piselli e carote.

L'eredità di Lucien Olivier, il cui ristorante Hermitage divenne un punto di riferimento per l'élite moscovita nel 1864, persiste nel nome del piatto, sebbene le sue creazioni originali includessero anche ingredienti come lingua di vitello e mirtilli rossi. L'evoluzione del piatto, oggi consumato globalmente, evidenzia la sua resilienza e capacità di adattamento alle diverse culture culinarie, conservando un legame con l'innovazione introdotta da Olivier e perfezionata da maestri moderni come Berasategui.