রুশ সালাদের স্বাদ বৃদ্ধিতে শেফ বেরাসেতেগির বিশেষ কৌশল

উনিশ শতকের মস্কোর শেফ লুইসিয়েন অলিভিয়েরের হাত ধরে স্প্যানিশ অ্যাপেটাইজার 'এনসালাদিল্লা রুসা' বা 'এনসালাদিল্লা অলিভিয়ের'-এর খ্যাতি শুরু হয়েছিল। এই ক্লাসিক খাবারটি মস্কোর অভিজাত হার্মিটেজ রেস্তোরাঁয় তৈরি হয়েছিল, যেখানে অলিভিয়ের ফরাসি-বেলজিয়ান বংশোদ্ভূত শেফ হিসেবে কর্মরত ছিলেন। যদিও অলিভিয়েরের মৃত্যুর পর মূল রেসিপিটি হারিয়ে যায়, বিভিন্ন সংস্কৃতি ও সময়ের সাথে খাপ খাইয়ে এটি আজকের পরিচিত রূপে বিবর্তিত হয়েছে। বর্তমানে স্পেনে এটি টাপাস সংস্কৃতির একটি অপরিহার্য অংশ, যেখানে প্রতিটি অঞ্চলের নিজস্ব সংস্করণ প্রচলিত।

মিশেলিন তারকা প্রাপ্ত শেফ মার্টিন বেরাসেতেগি এই ঐতিহ্যবাহী আলু ও টুনা সালাদের স্বাদকে এক নতুন উচ্চতায় উন্নীত করার জন্য একটি বিশেষ কৌশল প্রকাশ করেছেন। বেরাসেতেগির গোপনীয়তা হলো, চূড়ান্ত ইমালসিফিকেশনের পূর্বে ফ্লেক করা টুনা এবং অ্যাঙ্কোভিস সরাসরি ঘরে তৈরি মেয়োনিজের ভিত্তির সাথে মিশিয়ে দেওয়া। এই পদ্ধতি সসটিকে সমুদ্রের তীব্র স্বাদে পরিপূর্ণ করে তোলে, যা একটি সুসংহত ও সমৃদ্ধ টেক্সচার প্রদান করে। শেফ আরও পরামর্শ দেন যে রান্না করা হ্যাম এবং সতেজতার জন্য আরুগুলা যোগ করে 'স্থল এবং সমুদ্রের' বৈসাদৃশ্য তৈরি করা যেতে পারে।

বেরাসেতেগির এই কৌশল সালাদের স্বাদকে আরও স্থিতিশীল করে, যা প্রতিটি চামচে স্বাদের ভারসাম্য বজায় রাখতে সাহায্য করে। তিনি ব্যাখ্যা করেন যে অধিকাংশ মানুষ যেভাবে টুনা মেশায়, তার থেকে ভিন্নভাবে তিনি টুনা এবং অ্যাঙ্কোভিস মেয়োনিজের সাথে মিশিয়ে ট্রাইচুর করেন, যা মসৃণ টেক্সচার এবং আরও সুষম স্বাদ নিশ্চিত করে। তাঁর মতে, এই প্রক্রিয়ায় তৈরি সসটি পুরো মিশ্রণে আরও ভালোভাবে ছড়িয়ে পড়ে। শেফ জোর দেন যে আলু সঠিকভাবে সেদ্ধ করা, ঘরে তৈরি মেয়োনিজ প্রস্তুত করা এবং পরিবেশনের আগে খাবারটিকে ঠান্ডা অবস্থায় কিছুক্ষণ বিশ্রাম দেওয়া একটি ভালো এনসালাদিল্লার মৌলিক চাবিকাঠি।

ঐতিহাসিক প্রেক্ষাপটে, অলিভিয়েরের মূল রেসিপিতে গ্রাউস, ক্যাভিয়ার, ক্রাফিশ, জিভের মাংস এবং ক্যাপার্সের মতো বিলাসবহুল উপাদান অন্তর্ভুক্ত ছিল, যা মস্কোর অভিজাত শ্রেণীর জন্য তৈরি করা হয়েছিল। বিপ্লবের পরে রেসিপিটি সরলীকৃত হয়, যেখানে ব্যয়বহুল গেম বার্ডের পরিবর্তে মুরগি এবং হ্যামের মতো সহজলভ্য উপাদান ব্যবহৃত হতে শুরু করে। স্প্যানিশ সংস্করণে সাধারণত সেদ্ধ আলু, গাজর, সবুজ মটর, টুনা, ডিম এবং মেয়োনিজ থাকে, তবে জলপাই বা আচারযুক্ত শসা প্রায়শই যোগ করা হয়। লুইসিয়েন অলিভিয়েরের সাব-শেফ ইভান ইভানোভ প্রতিদ্বন্দ্বী রেস্তোরাঁয় এটি 'ক্যাপিটাল সালাদ' নামে পরিবেশন করে রেসিপিটি চুরির চেষ্টা করেছিলেন।

মার্টিন বেরাসেতেগির এই উদ্ভাবনী সংযোজন দেখায় যে কীভাবে একটি চিরায়ত রেসিপিকে আধুনিক রন্ধনশৈলীর স্পর্শে নতুন করে সংজ্ঞায়িত করা যায়। তাঁর পদ্ধতিটি মূল উপাদানগুলির প্রতি শ্রদ্ধা রেখেও স্বাদ এবং টেক্সচারে উল্লেখযোগ্য পরিবর্তন আনে, যেখানে সামুদ্রিক উপাদানগুলির গভীরতা এবং হ্যামের মাটির স্বাদ একত্রিত হয়ে সালাদটিকে একটি স্বতন্ত্র 'ভূমি ও সমুদ্রের বৈপরীত্য' প্রদান করে। এই কৌশলটি ক্লাসিক এনসালাদিল্লা রুসার ঐতিহ্যবাহী আকর্ষণ বজায় রেখেও রন্ধনশিল্পের সর্বোচ্চ মানদণ্ডে উত্তীর্ণ হওয়ার পথ প্রশস্ত করে।