A Arte do Pizzaiuolo Napolitano: Tradição Milenar Reconhecida pela UNESCO

A prática da confecção da pizza napolitana, formalmente denominada l'arte del pizzaiuolo napoletano, alcançou o estatuto de Patrimônio Cultural Imaterial da Humanidade pela UNESCO em 7 de dezembro de 2017. O reconhecimento ocorreu durante a 12ª Reunião do Comitê Intergovernamental, realizada na Ilha Jeju, Coreia do Sul, e sublinha a prática como uma expressão identitária da cultura partenopeia, manifestada através de uma manualidade singular.

A candidatura foi formalmente iniciada em 2009 pelo Ministério da Política Agrícola Alimentar e Florestal da Itália, com o apoio da Associação dos 'Pizzaiolos' da Região da Campania, com o objetivo de elevar a arte para além da sua perceção como fenómeno comercial. Estima-se que, atualmente, cerca de 3.000 pizzaiuoli trabalhem em Nápoles, mantendo viva uma tradição que se enraíza no século XVIII, quando a pizza servia como alimento popular para a classe trabalhadora. A UNESCO reconheceu a dimensão cultural e social deste saber antigo, que se transmite de geração em geração.

O rigor técnico que fundamenta este título é estritamente regulamentado por organizações como a Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN), fundada em 1984, que fiscaliza a fidelidade ao método original. A base da autêntica pizza exige apenas quatro componentes essenciais: farinha de trigo do tipo '00' ou '0', água, sal e levedura. O processo de fermentação deve ser prolongado, variando entre 8 a 24 horas, para assegurar a textura aerada e leve.

As regulamentações da AVPN especificam que a manipulação da massa deve ser exclusivamente manual, proibindo o uso de rolo ou prensa mecânica. Este método garante o movimento rotatório característico do pizzaiolo, que cria a borda inflada, o cornicione. O diâmetro final da pizza não deve exceder os 35 centímetros. A tradição reconhece primariamente duas variantes: a Marinara, com tomate, alho, orégano e azeite, e a Margherita, que adiciona mozzarella (ou fior di latte) e manjericão, esta última criada em 1889 em homenagem à Rainha Margherita di Savoia, incorporando as cores da bandeira italiana.

A cocção é um momento decisivo, exigindo fornos a lenha com temperaturas elevadas, situadas entre 430 °C e 480 °C. Este calor intenso possibilita que o cozimento se conclua em apenas 60 a 90 segundos, resultando num centro suculento e numa base crocante. Para a perpetuação desta arte, a Accademia dei Pizzaiuoli Napoletani promove cursos anuais, embora a transmissão do conhecimento ocorra tradicionalmente na bottega do mestre, através da observação prática pelos aprendizes.

A adesão a estas normas estritas assegura que o produto final, que deve ser consumido imediatamente após a saída do forno, mantenha a sua consistência macia, elástica e o aroma característico, preservando a identidade cultural de Nápoles. O reconhecimento da UNESCO solidifica a pizza como um símbolo da gastronomia italiana no cenário mundial e serve de estímulo para o futuro do Made in Italy num mercado globalizado.