Канони неаполітанської піци: Спадщина ЮНЕСКО та вимоги до автентичного приготування
Відредаговано: Olga Samsonova
Мистецтво приготування неаполітанської піци, відоме як l'arte del pizzaiuolo napoletano, було визнано нематеріальною культурною спадщиною ЮНЕСКО у грудні 2017 року під час засідання у Південній Кореї. Це рішення підкреслює не лише кулінарну цінність страви, але й майстерність піцайоло, яка передається через покоління, включаючи специфічні рухи та місцевий лексикон. Неаполь, батьківщина цієї страви, отримав цей статус після семирічних зусиль Італії, під час яких петицію на підтримку підписали близько двох мільйонів осіб.
Створення автентичного тіста підпорядковується суворим вимогам, які контролюються організаціями, зокрема Асоціацією справжньої неаполітанської піци (AVPN), заснованою у червні 1984 року в Неаполі. Основні компоненти включають борошно типу «00», воду, сіль та дріжджі. Ключовим етапом є тривала ферментація, яка може тривати від 8 до 24 годин, що забезпечує кінцевому продукту необхідну легкість. Рекомендації AVPN для приготування, наприклад, трьох піц, можуть передбачати використання 500 грамів борошна типу «00», 310 грамів води, 14 грамів солі та 0,1 грама активних сухих дріжджів, з подальшим 12-годинним бродінням при кімнатній температурі.
Формування основи є виключно ручним процесом, що виключає застосування качалок чи будь-яких механічних засобів. Майстер-піцайоло повинен розтягувати тісто для формування характерного піднятого обідка, відомого як cornicione, при цьому загальний діаметр готового виробу не повинен перевищувати 35 сантиметрів. Згідно з регламентом, центр піци має висоту близько 0,25 сантиметра, тоді як край — 1-2 сантиметри, залишаючись еластичним та здатним до згинання.
Традиційна начинка демонструє мінімалізм, що акцентує увагу на якості основних інгредієнтів. Існують лише дві канонічні версії: Маринара, що складається з томатів, часнику, орегано та оливкової олії, та Маргарита, яка містить томати, моцарелу (або фіор ді латте), базилік та оливкову олію. Легенда пов'язує появу «Маргарити» з візитом королеви Маргарити Савойської у 1889 році, коли пекар Раффаеле Еспозіто використав кольори італійського прапора: червоний (томати), білий (сир) та зелений (базилік).
Випікання є фінальним, критично важливим етапом, що вимагає екстремально високих температур. Піца повинна готуватися виключно у дров'яній печі при температурі від 430 до 480 °C протягом дуже короткого проміжку часу — лише 60-90 секунд. Такий інтенсивний жар забезпечує соковитість центру та належну текстуру скоринки. AVPN проводить періодичні перевірки своїх членів по всьому світу для гарантування дотримання цих традиційних методів, що дозволяє їм використовувати фірмовий знак «Verace Pizza Napoletana». Ця сувора регламентація, що охоплює все — від борошна до часу випікання, є запорукою збереження неаполітанської піци як глобального символу культурної ідентичності Неаполя.
6 Перегляди
Джерела
Capital.ba - Informacija je capital
Coronado Times
Index.hr
Naslovi.net
Hercegovina.in
AVPN - The True Neapolitan Pizza Association
Читайте більше новин на цю тему:
Знайшли помилку чи неточність?Ми розглянемо ваші коментарі якомога швидше.
