那不勒斯披萨技艺：联合国教科文组织认证下的全球文化遗产

那不勒斯披萨的制作技艺，即“l'arte del pizzaiuolo napoletano”，已获得联合国教科文组织（UNESCO）的非物质文化遗产认证，此项认可提升了其超越单纯烹饪的文化地位。这项源自意大利南部坎帕尼亚首府的古老手艺，不仅体现在对食材的极致追求上，更蕴含着深厚的社区互动与社交仪式感，被联合国教科文组织确认为一项重要的文化瑰宝。

正宗那不勒斯披萨的制作遵循严苛的配方与工序，这些规范由“真那不勒斯披萨协会”（AVPN）等权威机构严格把持。面团仅使用“00”面粉、水、盐和酵母四种基本原料。面团发酵过程至关重要，通常需要经历长达8至24小时的缓慢熟成，以确保最终成品的轻盈口感。根据相关资料，面团的水分比例控制在约60%至70%之间，盐的比例约为2%至2.5%，而酵母用量相对较少。

在塑形环节，传统工艺要求完全依赖手工操作，禁止使用擀面杖或机械压制设备。披萨师必须通过手工揉捏和拍打，将面团延展成直径不超过35厘米的圆形面饼，并形成标志性的、略带焦痕的蓬松边缘——“cornicione”。这种手工技艺本身被视为一种表演艺术，是那不勒斯“披萨师”群体代代相传的核心技艺。

馅料的选择传统上极为精炼，以凸显食材本味。经典款式仅限于两种：马利纳拉（Marinara），包含番茄、大蒜、牛至和橄榄油；以及玛格丽特（Margherita），在此基础上加入番茄、马苏里拉奶酪和罗勒叶。正宗的番茄通常特指源自维苏威火山附近火山土壤的圣马扎诺番茄（San Marzano），其享有欧盟原产地保护标志（PDO）。马苏里拉奶酪传统上以水牛奶（Mozzarella di Bufala Campana）为佳。

烘焙过程是决定最终品质的关键工序，必须在燃木烤炉中进行。烤炉的温度需精确控制在430至480摄氏度之间，烘烤时间被严格限制在惊人的60至90秒内。这种快速、高温的烘烤方式，确保了披萨中心保持湿润多汁，同时赋予饼边酥脆的口感，形成了其独特的质地。

“真那不勒斯披萨协会”（AVPN）自1984年成立以来，便致力于维护这些严苛的国际认证标准，以确保全球范围内的那不勒斯披萨保持其独特性和文化纯粹性。这种对传统的坚守，使得那不勒斯披萨不仅是全球知名的意大利美食，更成为了那不勒斯文化认同和社区活力的象征。