UNESCO schützt die Kunst der neapolitanischen Pizza: Tradition und Regularien

Die Zubereitung der neapolitanischen Pizza, bekannt als l'arte del pizzaiuolo napoletano, wurde am 7. Dezember 2017 von der UNESCO in die Liste des Immateriellen Kulturerbes der Menschheit aufgenommen. Diese Anerkennung würdigt die gesamte Tradition, die seit dem 16. Jahrhundert über Generationen weitergegeben wird, einschließlich der damit verbundenen Lieder und Geschichten, und nicht nur das reine Handwerk des Teigformens.

Die Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN), 1984 in Neapel gegründet, übernimmt eine zentrale Rolle beim Schutz dieser kulinarischen Ikone. Die AVPN hat eine Disziplinarordnung erlassen, um die weltweite Authentizität der „Verace Pizza Napoletana“ zu garantieren. Diese strikten Vorgaben definieren die Essenz der neapolitanischen Pizza, wobei die Qualität der wenigen Komponenten im Vordergrund steht.

Für den Teig sind ausschließlich vier Grundstoffe zugelassen: Weizenmehl des Typs „00“ oder „0“, Wasser, Salz und Hefe; Zusätze wie Zucker oder Fette sind ausgeschlossen. Die Fermentation dieses Teiges ist ein zeitintensiver Prozess, der eine Ruhephase von 8 bis 24 Stunden erfordert, um die charakteristische Leichtigkeit zu erzielen. Die Verarbeitung des Teiges muss zwingend von Hand erfolgen, die Nutzung mechanischer Pressen ist untersagt. Die finale Formgebung unterliegt präzisen Maßen und Techniken: Die Pizza darf einen Durchmesser von maximal 35 Zentimetern aufweisen.

Ein unverwechselbares Merkmal ist der Rand, der als cornicione bezeichnet wird. Dieser muss aufgebläht, frei von Brandstellen und zwischen 1 und 2 cm dick sein. Die Mitte der Pizza soll weich und elastisch bleiben, was durch das schnelle Backverfahren erreicht wird. Die Belegung der traditionellen neapolitanischen Pizza ist bewusst minimalistisch gehalten. Die AVPN sieht lediglich zwei Varianten für die Zertifizierung vor: die Marinara und die Margherita. Die Marinara wird mit Tomaten, Knoblauch, Oregano und Öl belegt, während die Margherita zusätzlich Mozzarella oder Fior di Latte sowie frischen Basilikum erhält. Die Margherita-Pizza selbst entstand 1889 zu Ehren von Königin Margherita von Savoyen und repräsentiert die Farben der italienischen Flagge.

Der entscheidende Schritt zur Vollendung dieses Kulturguts ist der Backvorgang in einem Holzofen, dessen Oberflächentemperatur zwischen 430 und 480 Grad Celsius liegen muss. Unter diesen extremen Bedingungen beträgt die Backzeit lediglich 60 bis 90 Sekunden, was das schnelle Garen und den saftigen Kern garantiert. Die AVPN hatte bereits 2010 die Pizza Napoletana auf europäischer Ebene als „Garantierte traditionelle Spezialität“ (STG) anerkennen lassen. Die Einhaltung dieser rigorosen Kriterien sichert den globalen Status der neapolitanischen Pizza als unverfälschtes Symbol der neapolitanischen Identität.