L'Arte del Pizzaiuolo Napoletano: Patrimonio UNESCO e Rigore Tradizionale

L'arte del pizzaiuolo napoletano, ovvero la preparazione della pizza napoletana, ha ottenuto il riconoscimento di Patrimonio Culturale Immateriale dell'Umanità da parte dell'UNESCO nel 2017. Questo riconoscimento non celebra unicamente il prodotto gastronomico, ma l'intero sapere artigianale e il rito sociale che accompagna la sua creazione, un complesso di competenze tramandato di generazione in generazione nella città di Napoli, dove si contano circa 3.000 pizzaiuoli classificati in tre livelli di maestria.

Istituzioni come l'Accademia dei Pizzaiuoli Napoletani e l'Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN), fondata nel 1984, mantengono viva questa tradizione attraverso corsi focalizzati sulla storia, gli strumenti e le tecniche secolari. La meticolosità del processo inizia dalla composizione dell'impasto, che richiede rigorosamente farina di tipo "00" o "0", acqua, sale e lievito. Questi elementi devono subire una lunga fase di maturazione e fermentazione, estendibile da un minimo di 8 a un massimo di 24 ore, essenziale per conferire la leggerezza distintiva del prodotto finale.

L'AVPN stabilisce normative stringenti per il marchio di "Verace Pizza Napoletana", imponendo che l'impasto sia lavorato esclusivamente a mano, escludendo l'uso di presse meccaniche, e che la lievitazione sia controllata per sviluppare correttamente la maglia glutinica. Questa attenzione alla lavorazione e agli ingredienti è rafforzata dal riconoscimento europeo: la pizza napoletana è classificata come Specialità Tradizionale Garantita (STG) dall'Unione Europea dal 5 febbraio 2010.

La fase di formatura è un'espressione di abilità manuale, dove il pizzaiolo modella l'impasto con un movimento rotatorio per ottenere una forma circolare con un diametro massimo di 35 centimetri. È fondamentale la formazione del caratteristico bordo rialzato, il "cornicione", che deve avere un'altezza tra 1 e 2 centimetri, ben alveolato e non bruciato. Questo rituale tecnico è intrinsecamente sociale, rappresentando un momento conviviale che consolida l'identità comunitaria partenopea.

Il condimento segue un disciplinare essenziale per esaltare l'impasto e la cottura. Le due varianti canoniche sono la Marinara, composta da pomodoro, aglio, origano e olio, e la Margherita, che aggiunge mozzarella (o fior di latte) e basilico, quest'ultima celebre per aver richiamato i colori della bandiera italiana nel 1889 in onore della Regina Margherita di Savoia. L'uso di pomodori San Marzano DOP o Pomodorini del Vesuvio DOP è raccomandato, completando la composizione con olio extravergine d'oliva.

Il culmine del processo è la cottura, che deve avvenire esclusivamente in un forno a legna a temperature elevate, tra i 430 e i 480 gradi Celsius. A queste temperature, il tempo di permanenza è brevissimo, oscillando tra i 60 e i 90 secondi, un lasso necessario per mantenere il centro morbido e succoso mentre il cornicione si gonfia. L'AVPN prescrive che il prodotto finito sia consumato immediatamente, escludendo congelamento o vendita differita per preservare l'integrità sensoriale. Nata come cibo popolare nel XVIII secolo, la pizza napoletana ha iniziato la sua diffusione globale con le migrazioni italiane tra il 1880 e il 1915, mantenendo Napoli come punto di riferimento per l'autenticità, un elemento culturale sostenuto anche da organizzazioni come Coldiretti.