Arte del Pizzaiuolo Napolitano: Patrimonio UNESCO y Rigor Artesanal
Editado por: Olga Samsonova
La elaboración de la pizza napolitana, formalmente denominada *l'arte del pizzaiuolo napoletano*, fue designada Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO en 2017. Este reconocimiento destaca que el valor fundamental reside en el proceso artesanal, la maestría transmitida generacionalmente por el *pizzaiuolo* y la dedicación comunitaria, más allá del producto final. En Nápoles, capital de la región de Campania, se calcula que existen cerca de 3,000 *pizzaiuoli*, quienes se clasifican en tres categorías según su nivel de destreza y sirven como nexo cultural vivo.
La autenticidad de la masa napolitana está sujeta a una selección rigurosa de ingredientes: harina tipo '00' o '0', agua, sal y levadura. La harina ideal debe poseer una fuerza que se traduzca en un contenido proteico entre el 11% y el 13.5% para asegurar la elasticidad requerida. El proceso de fermentación es esencial para la ligereza del producto, debiendo extenderse entre 8 y 24 horas, con posibilidad de una fermentación en frío de hasta 48 horas para intensificar el sabor. Estas directrices son mantenidas por organismos como la Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN), cuyo primer disciplinar data de 1984, para la obtención de la marca colectiva *Vera Pizza Napoletana*.
El modelado de la base es un acto manual que prohíbe el uso de rodillos o prensas mecánicas; el estirado debe ejecutarse exclusivamente con las manos mediante un movimiento rotatorio desde el centro hacia afuera. Este método busca formar el característico borde inflado, el *cornicione*, cuya altura ideal se sitúa entre 1 y 2 centímetros. El disco de masa final no debe superar los 35 centímetros de diámetro, y su centro debe tener un grosor máximo de 0.25 cm, con una mínima tolerancia. Este ritual se desarrolla en la *bottega*, implicando tanto al *pizzaiuolo* como a los comensales.
Los condimentos autorizados para la denominación *Verace Pizza Napoletana* se limitan a dos preparaciones canónicas que representan la identidad italiana. La Pizza Marinara lleva tomate, aceite, orégano y ajo, mientras que la Margherita incorpora tomate, mozzarella (o *fior di latte*), aceite, queso rallado y albahaca. La cocción es un evento de alta intensidad y corta duración, realizada exclusivamente en un horno de leña, preferiblemente alimentado con madera de haya, a temperaturas que oscilan entre 430 y 480 °C. Este choque térmico asegura que la cocción se complete en solo 60 a 90 segundos, resultando en un producto final suave, elástico y fragante, con un centro jugoso.
El origen de la pizza se remonta a su concepción como alimento humilde en Nápoles durante los siglos XVII y XVIII, consolidándose tras la incorporación del tomate, importado de América. Su difusión global se intensificó con la emigración italiana a finales del siglo XIX y principios del XX, alcanzando centros urbanos como Nueva York, Buenos Aires y São Paulo. La creación de la Pizza Margherita en 1889 por Raffaele Esposito en honor a la reina Margarita de Saboya cimentó su estatus como emblema nacional. Actualmente, esta tradición artesanal protegida por la UNESCO continúa siendo un símbolo de cohesión cultural y un referente gastronómico internacional.
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Fuentes
Capital.ba - Informacija je capital
Coronado Times
Index.hr
Naslovi.net
Hercegovina.in
AVPN - The True Neapolitan Pizza Association
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