Sztuka Pizzaiuolo Neapolitańskiego Uznana przez UNESCO za Dziedzictwo Kulturowe

Rzemieślnicza sztuka przygotowywania pizzy neapolitańskiej, znana jako l'arte del pizzaiuolo napoletano, uzyskała wpis na Listę Niematerialnego Dziedzictwa Kulturowego Organizacji Narodów Zjednoczonych do spraw Oświaty, Nauki i Kultury (UNESCO). To uznanie podkreśla nie tylko walory kulinarne, ale przede wszystkim tradycję przekazywania wiedzy i technik ustnie przez kolejne pokolenia neapolitańskich pizzaiuoli. W Neapolu, mieście uznawanym za kolebkę tego dania, działalność prowadzi około 3000 pizzaiuoli, którzy stanowią kluczowe ogniwo w przekazywaniu międzypokoleniowej wymiany wiedzy i podtrzymywaniu lokalnej społeczności.

Autentyczność pizzy neapolitańskiej opiera się na rygorystycznym przestrzeganiu procedur składnikowych i procesowych, nadzorowanych między innymi przez Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN). Podstawowe składniki to mąka typu „00” lub „0” o określonej sile W, woda, sól oraz drożdże – naturalne lub piwne, używane w limitowanej ilości. Kluczowy dla uzyskania pożądanej lekkości i struktury ciasta jest proces długotrwałej fermentacji, który musi trwać od 8 do 24 godzin, choć w niektórych przypadkach czas ten może sięgać 48 godzin, pogłębiając aromat.

Formowanie placka jest czynnością wymagającą precyzji i musi być wykonywane wyłącznie ręcznie, bez użycia maszyn, co ma na celu zachowanie odpowiedniej struktury ciasta. Proces ten obejmuje delikatne wyrabianie, a następnie ręczne rozciąganie, które tworzy charakterystyczny, puszysty rant, zwany cornicione. Średnica gotowego dysku nie może przekraczać 35 centymetrów, a jego środek musi być cienki, osiągając grubość około 0,25 cm. Tradycyjnie stosuje się oszczędne dodatki, aby uwypuklić jakość bazowych komponentów, takich jak pomidory San Marzano DOP lub ser fior di latte.

Dopuszczalne są wyłącznie dwie oficjalne wersje: Marinara, składająca się z pomidorów, czosnku, oregano i oliwy, oraz Margherita, zawierająca pomidory, mozzarellę, bazylię i oliwę. Wersja Margherita została stworzona przez Raffaele Esposito w 1889 roku dla królowej Małgorzaty Sabaudzkiej, symbolizując barwy włoskiej flagi. Niezbędnym elementem jest wypiek, który musi odbywać się w piecu opalanym drewnem, gdzie temperatura musi osiągnąć ekstremalne wartości, wahające się między 430 a 480 °C. Taka intensywność cieplna pozwala na upieczenie pizzy w zaledwie 60 do 90 sekund, co zapewnia soczyste wnętrze i chrupiący brzeg.

Ścisłe regulacje, nadzorowane przez AVPN, która w 2010 roku przyczyniła się do uznania pizzy neapolitańskiej za Gwarantowaną Tradycyjną Specjalność (STG) Unii Europejskiej, chronią ten kulinarny dorobek. Pizza neapolitańska, której korzenie sięgają XVIII-wiecznych ubogich dzielnic Neapolu, ewoluowała w globalny symbol włoskiej kultury, pielęgnowany w bottega mistrza jako esencja tożsamości miasta.