L'Art du Pizzaiuolo Napolitain, Savoir-Faire Mondial, Inscrit au Patrimoine de l'UNESCO

L'art de confectionner la pizza napolitaine, désigné par l'expression italienne « l'arte del pizzaiuolo napoletano », a été officiellement reconnu comme patrimoine culturel immatériel de l'humanité par l'Organisation des Nations Unies pour l'éducation, la science et la culture (UNESCO). Cette inscription a été officialisée lors de la réunion du Comité pour la sauvegarde du patrimoine culturel immatériel qui s'est tenue sur l'île de Jeju, en République de Corée. Cette distinction met en lumière la dimension sociale et culturelle de ce savoir-faire transmis de génération en génération au sein de la communauté napolitaine.

La candidature de Naples a bénéficié d'une mobilisation citoyenne notable, notamment à travers la pétition #pizzaUnesco qui a rassemblé deux millions de signatures italiennes. Les racines de cette tradition culinaire remontent aux XVIe et XVIIe siècles à Naples, où des galettes de pain garnies d'ingrédients simples étaient cuites sur des pierres ardentes pour servir de repas rapide aux ouvriers. L'introduction de la tomate, venue des Amériques au XVIe siècle, a transformé la recette vers la fin du XVIIIe siècle, donnant naissance à la pizza rouge emblématique, qui devint rapidement un aliment de base pour les familles modestes, souvent vendue pliée en quatre dans les rues.

La préservation de l'authenticité repose sur des cahiers des charges stricts, notamment ceux établis par l'Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN), fondée en 1984. La pâte de la véritable pizza napolitaine exige une composition précise: farine de type « 00 » ou « 0 », eau, sel et levure, avec un processus de fermentation s'étalant de 8 à 24 heures. Le pétrissage doit être réalisé manuellement ou avec des machines douces, excluant l'usage de rouleaux. Le façonnage est un art exigeant un étalage manuel pour former le rebord caractéristique, le cornicione, le diamètre total ne devant pas excéder 35 centimètres.

La cuisson représente une étape critique, devant s'effectuer exclusivement dans un four à bois, avec une température oscillant entre 430 et 480 °C, pour une durée très courte de 60 à 90 secondes, garantissant un centre souple et juteux. Les garnitures traditionnelles sont rigoureusement limitées aux deux classiques: la Marinara (tomate, ail, origan et huile) ou la Margherita (tomate, mozzarella ou fior di latte, basilic et huile). L'AVPN spécifie l'utilisation de tomates San Marzano DOP ou de tomates cerises du Vesuvius IGP, ainsi que de la mozzarella di bufala Campana DOP ou du fior di latte. Ces réglementations assurent que la pizza napolitaine conserve son identité culturelle mondiale.

À Naples, environ 3 000 Pizzaiuoli exercent actuellement, jouant un rôle de lien communautaire et assurant la transmission de cet art dans leurs botteghe. La pizza Margherita elle-même fut créée en 1889 en l'honneur de la reine Marguerite de Savoie par le pizzaiolo Raffaele Esposito, conférant à cette préparation ses lettres de noblesse historiques.