Искусство неаполитанской пиццы: Каноны приготовления и статус наследия ЮНЕСКО

Отредактировано: Olga Samsonova

Искусство приготовления неаполитанской пиццы, известное как l'arte del pizzaiuolo napoletano, получило официальное признание в качестве нематериального культурного наследия Организации Объединенных Наций по вопросам образования, науки и культуры (ЮНЕСКО). Это решение было зафиксировано на сессии в южнокорейском Чеджу. Признание подчеркивает не только кулинарную, но и социальную значимость этой практики, которая передается из поколения в поколение в Неаполе, столице региона Кампания. В городе проживает и работает около 3 тысяч пиццайоло, поддерживающих эту традицию.

Для сохранения аутентичности блюда Ассоциация подлинной неаполитанской пиццы (AVPN), основанная в 1984 году при поддержке Торгово-промышленной палаты, установила строгие регламенты, известные как «Il Disciplinare». Эти правила охватывают все этапы создания продукта, защищая традицию от неправомерного использования наименования «Настоящая неаполитанская пицца». В 2010 году неаполитанская пицца также получила европейский статус Гарантированной традиционной специальной продукции (STG).

Состав теста для канонической пиццы строго ограничен: мука типа «00» или «0», вода, соль и дрожжи. Тесто должно проходить длительный процесс ферментации, который, согласно регламенту AVPN, занимает от 8 до 24 часов, что обеспечивает легкость конечного продукта. Процесс замешивания должен осуществляться вручную или с использованием деликатных миксеров. После формирования лепешка, диаметр которой не должен превышать 35 сантиметров, растягивается вручную, формируя характерный приподнятый бортик, cornicione, толщиной 1–2 см.

Традиционные начинки демонстрируют минимализм. Утверждены только два варианта: Пицца Маринара (томаты, чеснок, орегано и оливковое масло) и Пицца Маргарита (томаты, моцарелла — буйволиная или fior di latte, свежий базилик и оливковое масло). Легенда связывает создание «Маргариты» с визитом королевы Маргариты Савойской в Неаполь в 1889 году. Ключевым элементом является выпечка: она должна происходить исключительно в дровяной печи, разогретой до температуры от 430 до 480 °C. При таких условиях пицца готовится всего за 60–90 секунд, что гарантирует сочную текстуру центра.

Эти детально прописанные нормы, контролируемые AVPN, служат инструментом сохранения неаполитанской пиццы как неотъемлемого символа культурной самобытности региона в мировом кулинарном ландшафте.

6 Просмотров

Источники

  • Capital.ba - Informacija je capital

  • Coronado Times

  • Index.hr

  • Naslovi.net

  • Hercegovina.in

  • AVPN - The True Neapolitan Pizza Association

Вы нашли ошибку или неточность?Мы учтем ваши комментарии как можно скорее.