ナポリピッツァ職人技、ユネスコ無形文化遺産が守る伝統と製法

編集者: Olga Samsonova

ナポリのピッツァ製造技術、「l'arte del pizzaiuolo napoletano(ナポリのピッツァ職人の芸術)」は、国連教育科学文化機関(ユネスコ)により無形文化遺産として正式に認定されている。この認定は、単なる料理技術の評価に留まらず、ナポリの文化と美食の伝統が世代を超えて継承されてきたことへの国際的な承認を意味する。決定は2017年12月7日に韓国の済州島で開催された世界遺産委員会で行われた。この登録運動は、ピッツァそのものではなく、職人が持つ卓越した技術の保護を主眼に進められ、85万件以上の署名が集まったことが背景にある。

本場のピッツァ生地の調製には厳格な規定が存在し、主要材料として「00」小麦粉、水、塩、酵母が用いられる。生地は軽やかさを生み出すため、8時間から最長24時間という長い時間をかけて発酵させられるのが特徴である。生地を成形する工程では、職人の手作業による伸展が必須であり、遠心力を利用して生地を空中に投げ回す技術が用いられる。この手技により、生地の気泡を潰さずに均等に伸ばし、直径35センチメートル未満で特徴的な膨らんだ縁、すなわち「コルニチョーネ」が形成される。

伝統的なトッピングの選択肢は極めて限定されており、真のナポリピッツァとして認められるのは「マリナーラ」(トマト、ニンニク、オレガノ、油)または「マルゲリータ」(トマト、モッツァレラ、バジル、油)の二種類のみである。マルゲリータは、1889年にイタリア統一王ウンベルト1世の王妃マルゲリータに献上された際、イタリア国旗の赤、白、緑を表現したことで知られる。これらの厳格な規定は、「真のナポリピッツァ協会(AVPN)」のような組織によって厳しく監視され、ナポリの文化的アイデンティティの象徴としてのピッツァの純粋性が世界的に維持されている。

焼き上げの工程もまた、この伝統の核心を成す。ピッツァは、430℃から480℃という極めて高い温度に設定された薪窯の中で、わずか60秒から90秒という短時間で焼成される。この急速な加熱により、生地の外側は香ばしく仕上がる一方で、中心部は水分を保ちジューシーな食感を維持することが可能となる。ユネスコは、ナポリに現在約3000人のピッツァ職人が存在すると指摘しており、この技術の継承が文化遺産登録の重要な要素であった。ピッツァの起源は古代エジプトの石窯焼きパンに遡るとされるが、現在の形、特にトマトとモッツァレラチーズを組み合わせたスタイルは16世紀後半から17世紀にかけてナポリで確立された。

このユネスコ登録は、イタリアのピザ産業が「Italian Sounding」と呼ばれる偽造品による経済的打撃から正当な伝統を守る上で重要視されている。ナポリのピッツァ職人の技術は、単なる調理法ではなく、南イタリア最大の都市ナポリの歴史と深く結びついており、その歴史地区自体が1995年に世界遺産に登録されているという文化的背景も持つ。この職人技の保護は、世界中のピザ文化の多様性と真正性を担保する上で、重要な一歩と見なされている。

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ソース元

  • Capital.ba - Informacija je capital

  • Coronado Times

  • Index.hr

  • Naslovi.net

  • Hercegovina.in

  • AVPN - The True Neapolitan Pizza Association

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