拿坡里披薩工藝：聯合國認證下的全球文化象徵與嚴格規範

「拿坡里披薩的藝術」（l'arte del pizzaiuolo napoletano）已獲聯合國教科文組織（UNESCO）列入「非物質文化遺產」名錄，此項認可不僅是對義大利拿坡里地區悠久烹飪傳統的肯定，更確立了其作為全球飲食文化圖騰的地位。此殊榮的取得，是基於全球兩百萬人連署支持的成果，突顯了披薩職人（pizzaiuoli）在維繫社區關係與促進世代交流中扮演的關鍵角色。義大利料理的此項成就，亦帶動了相關學習熱潮，據統計，在披薩技藝入選文化遺產後，相關學校數量增長了四倍，預期將提升義大利料理的國際能見度與觀光效益。

正統拿坡里披薩的製作，嚴格遵循一套近乎儀式的規範，以確保其獨特性與風味的傳承。麵團的基礎配方僅限於「00」或「0」型麵粉、水、鹽和酵母，此配方旨在賦予餅皮必要的彈性和易於操作的特性。麵團必須經過至少八至二十四小時的長時間發酵，以達到最終成品所需的輕盈口感。根據拿坡里正統披薩協會（Associazione Verace Pizza Napoletana, AVPN）的規範，揉製後的麵團球重量需控制在200至280克之間，以確保最終披薩的直徑介於22至35公分。

手工揉捏與塑形是區分拿坡里披薩的關鍵步驟，職人必須以純手工將麵團延展成形，禁止使用擀麵棍等工具，以保留麵團的結構。此過程中，麵團會被拋擲至空中，使空氣充分進入，形成標誌性的膨脹邊緣，即「餅邊」（cornicione），此動作不僅具觀賞性，更確保了餅皮的鬆脆度。AVPN的國際規範要求，餅邊的直徑不得超過35公分，且最終成品應具備柔軟、有彈性、易於折疊的質地。

傳統的配料選擇極為精簡，以凸顯食材本身的風味。AVPN僅認可兩種基本款式：水手披薩（Marinara），配料為番茄、大蒜、奧勒岡和橄欖油；以及瑪格麗塔披薩（Margherita），加入番茄、莫札瑞拉乳酪（Mozzarella，可為水牛乳酪或Fior di Latte）以及羅勒葉。據傳瑪格麗塔披薩的誕生是為了紀念瑪格麗皇后，其顏色恰好呼應了義大利國旗的綠、白、紅三色。

烘烤環節是決定風味的最後一道工序，必須在專門的木柴火烤爐中進行，爐內溫度需維持在攝氏430至480度之間。在如此極端的熱度下，披薩僅需烘烤短短的六十至九十秒鐘，此快速高溫的過程能鎖住中心的水分，使餅皮邊緣帶有烤麵包般的焦香，而中心則保持濕潤。這些嚴苛的標準，自AVPN於1984年制定以來便持續維護，旨在堅守拿坡里職人技術的文化價值，確保無論在何處製作，正宗拿坡里披薩都能維持一致的品質。