Nonne Pugliesi Rivitalizzano Antiche Tradizioni di Panificazione Tramite i Social Media

Due figure centrali della tradizione culinaria pugliese, Graziella Incampo e Teresa Caglia, hanno catalizzato l'attenzione mediatica globale grazie alla loro presenza sulle piattaforme social. La loro visibilità ha diretto i riflettori sull'Antico Forno Santa Caterina, un'istituzione storica situata nel centro di Altamura.

Le origini documentate del forno risalgono al 1391, rendendolo il più antico ancora in funzione nella città del pane. L'attività è stata oggetto di un rilancio imprenditoriale avviato nel luglio 2023 da giovani, tra cui Giacomo Barattini, con l'obiettivo di ripristinare la funzione di forno di quartiere. Questa iniziativa mira a trasformare un luogo che aveva sospeso le attività durante la pandemia di Covid-19 in un nuovo punto di riferimento comunitario.

Le maestranze del forno, guidate dalla conoscenza tradizionale delle due anziane signore, preparano quotidianamente specialità regionali che definiscono l'identità gastronomica del territorio murgiano. Tra i prodotti di spicco figurano il pane lungo un metro, talvolta arricchito con stracciatella, e diverse tipologie di focaccia, tutte realizzate con semola di grano duro locale. Questa promozione digitale funge da veicolo essenziale per la salvaguardia del patrimonio culinario, in particolare per il Pane di Altamura, che detiene la Denominazione di Origine Protetta (DOP) conferita dall'Unione Europea nel 2003.

La DOP tutela l'impiego di varietà specifiche di grano duro, quali appulo, simeto, arcangelo e duilio, coltivate nell'area delimitata. L'attività di divulgazione si estende alla trasmissione delle tecniche ancestrali: Graziella e Teresa conducono lezioni di cucina che condividono i segreti delle ricette tramandate con un pubblico che supera i confini regionali.

Per circa quattro secoli, il forno è stato di proprietà del Capitolo della Cattedrale, operando come forno pubblico dove i cittadini portavano l'impasto domestico per la cottura, unendo così la sfera privata a quella collettiva. La tradizione del Pane di Altamura, la cui forma grande e la lunga conservazione erano vitali per il sostentamento di contadini e pastori, affonda le radici nell'epoca latina, con un riferimento nel poeta Orazio nel 37 a.C., che lodava il "pane migliore del mondo".

La rinascita del forno è anche un esempio di resilienza culturale ed economica. I gestori hanno voluto ripristinare la dimensione comunitaria, accogliendo sia i residenti abituali che i visitatori. L'esperienza offerta, denominata "Bread Experience", permette la partecipazione attiva alla preparazione del pane, partendo dalla rigenerazione del lievito madre, attivo da decenni, fino alla cottura nei forni a legna alimentati con quercia.