Influencia del Color en la Percepción del Apetito y Estrategias Dietéticas

La ciencia gastronómica establece que la cromática, la textura y la disposición geométrica de los platos influyen significativamente en cómo el comensal interpreta el sabor y regula su deseo de consumir alimentos. Investigaciones en psicología alimentaria, como las desarrolladas por el Instituto de Investigación Sensorial de Lyon, han demostrado que la longitud de onda de la luz reflejada por los alimentos activa vías neuronales específicas asociadas a la saciedad y al estímulo gástrico. Este mecanismo excede la mera preferencia estética, posicionándose como una herramienta aplicable a la modulación dietética y comercial.

Los tonos cálidos —rojo, naranja y amarillo— se vinculan consistentemente con una intensificación del apetito y una percepción de mayor contenido energético. Esta paleta cromática constituye la base de la identidad visual en el sector de la comida rápida; corporaciones como McDonald's y Burger King emplean estos colores en su mercadotecnia y ambientes para promover el consumo rápido y frecuente. El rojo se asocia a la urgencia y la estimulación, mientras que el amarillo sugiere accesibilidad, tácticas utilizadas desde la década de 1950 para incrementar el volumen de ventas en servicios rápidos.

En contraste, las tonalidades frías, como el azul, el verde y el gris, tienden a suprimir el apetito o a generar una sensación de cautela. El azul, por su rareza en alimentos naturales no procesados, provoca una respuesta biológica de desconfianza en el sistema digestivo humano, un hallazgo documentado en estudios de la Universidad de Cornell sobre la psicología del color en la alimentación. El verde, aunque presente en vegetales, puede ser percibido como menos sustancioso si domina un plato, a menos que se complemente con texturas ricas.

El blanco funciona como un lienzo culinario, ofreciendo una base neutra que realza otros pigmentos y se asocia a la pureza o ligereza, común en postres lácteos. Sin embargo, una predominancia excesiva de superficies blancas, sin contraste o textura aparente, puede conducir a la percepción de insipidez, un desafío en la cocina molecular que busca la deconstrucción de formas. El color negro presenta una dualidad: aporta dramatismo sofisticado, pero su connotación cultural con la descomposición puede inhibir la ingesta en una parte de la población. No obstante, la alta cocina contemporánea utiliza estratégicamente tintes oscuros naturales, como el carbón activado o la tinta de calamar, para generar contraste visual que acentúa la viveza de otros componentes del plato.

Las proyecciones para el ámbito de la nutrición aplicada en 2026 sugieren una utilización deliberada de estos efectos cromáticos para la modulación de hábitos. Se recomienda el empleo del azul o el gris en vajillas o porciones destinadas al control de peso, aprovechando su efecto supresor del apetito. Paralelamente, el amarillo se perfila como herramienta clave para estimular el interés y la ingesta en poblaciones infantiles. Finalmente, el blanco se sugiere para potenciar la sensación de dulzor en repostería, facilitando una reducción en la cantidad de azúcares añadidos sin afectar la percepción organoléptica.