Штам бактерії *L. citreum* SH-02: Революція у Холодній Ферментації Устричного Сікхе

Науковці довели, що використання штаму бактерії *Leuconostoc citreum* SH-02 як стартової культури для процесу холодної ферментації устричного сікхе — традиційного корейського делікатесу, виготовленого з устриць — є цілком придатним для промислового застосування. Це відкриття є вагомим кроком уперед у вирішенні складних питань, пов'язаних із ферментацією морепродуктів. Воно забезпечує стабільну мікробну активність та гарантує безпечність кінцевого продукту навіть за умов низьких температур зберігання, що відкриває широкі комерційні перспективи для масштабування виробництва.

Молочнокислі мікроорганізми, зокрема ті, що належать до роду *Leuconostoc*, відіграють незамінну роль у харчовій біотехнології. Вони трансформують вихідну сировину, надаючи їй унікальних органолептичних властивостей. Розроблений штам *L. citreum* SH-02 демонструє виняткову здатність до підкислення середовища. Водночас він ефективно пригнічує розмноження небажаних мікроорганізмів, які спричиняють псування продукту. Цей механізм захисту не лише забезпечує збереження автентичної смакової палітри, але й допомагає досягти необхідної консистенції готового сікхе.

Завдяки сенсорним оцінкам було зафіксовано помітне покращення смакових якостей. Експерти відзначили ідеально збалансовану кислотність та виразний смак умамі, що є критично важливим чинником для задоволення споживчих очікувань щодо цього делікатесу. Це свідчить про те, що застосування даної культури дозволяє досягти вищої якості продукту, ніж традиційні методи.

Ключовим аспектом безпеки харчових продуктів, особливо ферментованих виробів із морепродуктів, є суворий контроль над формуванням токсичних біогенних амінів. Застосування штаму *L. citreum* SH-02 забезпечує цей контроль на високому рівні. Завдяки молекулярному аналізу вдалося точно ідентифікувати специфічні генні кластери, які відповідають за унікальну холодостійкість та високу ефективність цього штаму в умовах низькотемпературних біотехнологічних процесів. На відміну від старих методів, які часто вимагали тривалої термічної обробки, використання стандартизованої стартової культури значно спрощує виробничий цикл і мінімізує розбіжності між окремими партіями випуску.

Якщо розглядати ширший контекст біотехнологій, то інші представники роду *Leuconostoc*, наприклад *L. mesenteroides*, традиційно використовуються для старту ферментації рослинної сировини. Проте адаптація та успішне впровадження специфічних штамів, як-от *L. citreum* SH-02, у роботу з делікатними морепродуктами, якими є устриці для приготування сікхе, демонструє значне поглиблення контролю над складними біотехнологічними процесами. Контрольована ферментація, яку гарантує ця культура, дає змогу виробникам запевняти споживачів у стабільності смакового профілю та текстури, а також у повному дотриманні суворих нормативів щодо вмісту небажаних метаболітів.

Інтеграція цієї передової технології зміщує фокус із тривалих та енергоємних «теплих» методів на більш керовані та екологічно стійкі низькотемпературні біотехнологічні рішення. Процеси, що відбуваються за нижчих температур, вимагають менше енергетичних ресурсів у порівнянні з класичними теплими схемами ферментації. Це, у свою чергу, сприяє зменшенню вуглецевого сліду виробництва. Таким чином, це нововведення ідеально вписується у сучасні вимоги харчової промисловості щодо підвищення керованості процесів та загальної екологічної відповідальності.