बैक्टीरिया *L. citreum* SH-02 स्ट्रेन द्वारा सीप सिखे के शीत किण्वन का अनुकूलन
द्वारा संपादित: Olga Samsonova
शोधकर्ताओं ने पारंपरिक कोरियाई व्यंजन, सीप सिखे, के शीत किण्वन प्रक्रिया के लिए एक स्टार्टर कल्चर के रूप में बैक्टीरिया *Leuconostoc citreum* SH-02 स्ट्रेन के औद्योगिक उपयोग की व्यवहार्यता को सफलतापूर्वक प्रमाणित कर दिया है। यह उपलब्धि समुद्री खाद्य पदार्थों के किण्वन से जुड़ी चुनौतियों का समाधान करने की दिशा में एक महत्वपूर्ण कदम है। यह सफलता कम भंडारण तापमान पर भी विश्वसनीय सूक्ष्मजीव गतिविधि और उत्पाद सुरक्षा सुनिश्चित करती है, जिससे इस व्यंजन के वाणिज्यिक पैमाने पर उत्पादन का मार्ग प्रशस्त होता है।
लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया, जिसमें *Leuconostoc* वंश शामिल है, खाद्य जैव प्रौद्योगिकी में केंद्रीय भूमिका निभाते हैं। ये सूक्ष्मजीव कच्चे माल को परिवर्तित करते हैं और उत्पाद को विशिष्ट स्वाद और सुगंध प्रदान करते हैं। विकसित किया गया *L. citreum* SH-02 स्ट्रेन माध्यम को अम्लीय बनाने में अत्यधिक प्रभावी पाया गया है, साथ ही यह उन अवांछित सूक्ष्मजीवों के विकास को भी रोकता है जो उत्पाद को खराब कर सकते हैं। यह दोहरी क्रिया अंतिम उत्पाद के प्रामाणिक स्वाद संतुलन को बनाए रखने और वांछित बनावट प्राप्त करने की गारंटी देती है। संवेदी परीक्षणों में, संतुलित अम्लता और स्पष्ट उमामी स्वाद के कारण स्वाद विशेषताओं में सुधार दर्ज किया गया, जो उपभोक्ताओं की प्राथमिकताओं के लिए अत्यंत महत्वपूर्ण है।
इस कल्चर का उपयोग विषैले बायोजीनिक एमाइन के निर्माण पर कठोर नियंत्रण सुनिश्चित करता है। किण्वित समुद्री खाद्य उत्पादों के लिए यह खाद्य सुरक्षा का एक मूलभूत पहलू है। आणविक विश्लेषण के माध्यम से, शोधकर्ताओं ने *L. citreum* SH-02 स्ट्रेन की विशिष्ट शीत-सहिष्णुता और निम्न-तापमान प्रक्रियाओं में उच्च दक्षता के लिए जिम्मेदार विशिष्ट जीन समूहों की पहचान की है। पारंपरिक विधियों के विपरीत, जिनमें अक्सर ऊष्मा उपचार की आवश्यकता होती है, मानकीकृत स्टार्टर कल्चर का उपयोग उत्पादन चक्र को काफी सरल बनाता है और विभिन्न बैचों के बीच भिन्नता को कम करता है।
व्यापक जैव प्रौद्योगिकी के संदर्भ में, *Leuconostoc* वंश के अन्य सदस्य, जैसे *L. mesenteroides*, पारंपरिक रूप से पौधों पर आधारित कच्चे माल के किण्वन को शुरू करने के लिए उपयोग किए जाते रहे हैं। हालांकि, सीप सिखे जैसे नाजुक समुद्री खाद्य उत्पादों के लिए विशिष्ट स्ट्रेन, जैसे *L. citreum* SH-02, का अनुकूलन और अनुप्रयोग जैव प्रौद्योगिकी प्रक्रियाओं पर नियंत्रण को गहरा करता है। इस कल्चर द्वारा सुनिश्चित किया गया नियंत्रित किण्वन उत्पादकों को उपभोक्ताओं को स्वाद और बनावट का एक स्थिर प्रोफ़ाइल देने और अवांछित मेटाबोलाइट्स की मात्रा के संबंध में कड़े मानकों का पालन करने की गारंटी देता है।
इस तकनीक को अपनाने से लंबे और ऊर्जा-गहन गर्म तरीकों से हटकर अधिक टिकाऊ और प्रबंधनीय निम्न-तापमान जैव प्रौद्योगिकी समाधानों की ओर ध्यान केंद्रित होता है। कम तापमान पर प्रक्रियाएं पारंपरिक गर्म किण्वन की तुलना में कम ऊर्जा की खपत करती हैं, जिससे उत्पादन के कार्बन पदचिह्न में कमी आती है। यह विकास खाद्य उद्योग में बढ़ी हुई नियंत्रणीयता और पर्यावरणीय स्थिरता की आधुनिक प्रवृत्ति के अनुरूप है। इस प्रकार, *L. citreum* SH-02 का उपयोग न केवल उत्पाद की गुणवत्ता बढ़ाता है बल्कि उत्पादन प्रक्रिया को भी अधिक पर्यावरण-अनुकूल बनाता है, जो आधुनिक खाद्य उत्पादन के लिए एक जीत की स्थिति है।
स्रोतों
Scienmag: Latest Science and Health News
BIOENGINEER.ORG
ACS Energy Letters
Eye & Ear Foundation of Pittsburgh
R Discovery
Sacco System
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