উষ্ণতা ছাড়াই সিকেহ গাঁজনে *L. citreum* SH-02 ব্যাকটেরিয়ার কার্যকারিতা বৃদ্ধি
সম্পাদনা করেছেন: Olga Samsonova
গবেষকরা নিশ্চিত করেছেন যে *Leuconostoc citreum* SH-02 নামক ব্যাকটেরিয়া স্ট্রেনটি ঝিনুকের সিকেহ (ঐতিহ্যবাহী কোরীয় খাবার) তৈরির ঠান্ডা গাঁজন প্রক্রিয়ায় স্টার্টার কালচার হিসেবে ব্যবহারের জন্য শিল্পক্ষেত্রে উপযুক্ত। এই সাফল্য সামুদ্রিক খাবারের গাঁজন সংক্রান্ত সমস্যা সমাধানে এক বড় পদক্ষেপ। কারণ এটি নিম্ন তাপমাত্রাতেও অণুজীবের কার্যকর কার্যকলাপ এবং পণ্যের নিরাপত্তা নিশ্চিত করতে সক্ষম, যা বাণিজ্যিক উৎপাদনের পথ প্রশস্ত করে।
খাদ্য জৈবপ্রযুক্তিতে *Leuconostoc* গোত্রের ল্যাকটিক অ্যাসিড ব্যাকটেরিয়াগুলি অত্যন্ত গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকা পালন করে। এরা কাঁচামালকে রূপান্তরিত করে নতুন স্বাদ ও গন্ধ প্রদান করে। বিশেষভাবে তৈরি *L. citreum* SH-02 স্ট্রেনটি পরিবেশকে দ্রুত অম্লীয় করতে এবং একই সাথে পচন সৃষ্টিকারী অবাঞ্ছিত অণুজীবের বৃদ্ধি রোধ করতে অত্যন্ত কার্যকর প্রমাণিত হয়েছে। এই প্রক্রিয়া নিশ্চিত করে যে চূড়ান্ত পণ্যের মৌলিক স্বাদ বজায় থাকে এবং প্রয়োজনীয় টেক্সচার অর্জিত হয়। সংবেদনশীল বিশ্লেষণ অনুযায়ী, এই গাঁজন প্রক্রিয়ায় অম্লতার ভারসাম্য এবং উমামি স্বাদের প্রকাশ উন্নত হয়েছে, যা গ্রাহকদের পছন্দের জন্য অপরিহার্য।
এই বিশেষ কালচার ব্যবহার করলে বিষাক্ত বায়োজেনিক অ্যামাইন তৈরি হওয়া কঠোরভাবে নিয়ন্ত্রণ করা সম্ভব হয়। বিশেষত গাঁজানো সামুদ্রিক পণ্যের ক্ষেত্রে খাদ্যের নিরাপত্তা নিশ্চিত করতে এটি একটি মৌলিক বিষয়। আণবিক বিশ্লেষণ দ্বারা এই স্ট্রেনের অনন্য শীতল সহনশীলতা এবং নিম্ন তাপমাত্রার প্রক্রিয়ায় উচ্চ দক্ষতার জন্য দায়ী নির্দিষ্ট জিন ক্লাস্টারগুলি চিহ্নিত করা সম্ভব হয়েছে। প্রচলিত উষ্ণ প্রক্রিয়াকরণের পদ্ধতির বিপরীতে, এই মানসম্মত স্টার্টার কালচার ব্যবহার উৎপাদন চক্রকে সরল করে এবং ব্যাচগুলির মধ্যেকার বৈচিত্র্য উল্লেখযোগ্যভাবে হ্রাস করে।
ব্যাপক জৈবপ্রযুক্তির প্রেক্ষাপটে দেখলে, *L. mesenteroides*-এর মতো *Leuconostoc* গোত্রের অন্যান্য সদস্যরা সাধারণত উদ্ভিজ্জ কাঁচামাল গাঁজন শুরু করতে ব্যবহৃত হয়ে আসছে। তবে, ঝিনুকের সিকেহের মতো সংবেদনশীল সামুদ্রিক পণ্যের জন্য *L. citreum* SH-02-এর মতো নির্দিষ্ট স্ট্রেনগুলির অভিযোজন এবং প্রয়োগ জৈবপ্রযুক্তিগত প্রক্রিয়ার উপর গভীর নিয়ন্ত্রণ নির্দেশ করে। এই কালচার দ্বারা নিয়ন্ত্রিত গাঁজন উৎপাদনকারীদের গ্রাহকদের কাছে স্থিতিশীল স্বাদ ও টেক্সচারের নিশ্চয়তা দিতে এবং অবাঞ্ছিত মেটাবোলাইটের মাত্রা কঠোর মানদণ্ডের মধ্যে রাখতে সাহায্য করে।
এই প্রযুক্তি প্রবর্তন উষ্ণ এবং শক্তি-নিবিড় পদ্ধতি থেকে সরে এসে আরও বেশি টেকসই ও নিয়ন্ত্রণযোগ্য নিম্ন-তাপমাত্রার জৈবপ্রযুক্তিগত সমাধানের দিকে মনোযোগ সরিয়ে আনছে। তুলনামূলকভাবে কম তাপমাত্রায় প্রক্রিয়া চালানোর ফলে প্রচলিত উষ্ণ গাঁজনের তুলনায় কম শক্তি খরচ হয়, যা উৎপাদনের কার্বন পদচিহ্ন হ্রাস করে। এটি খাদ্য শিল্পে নিয়ন্ত্রণযোগ্যতা বৃদ্ধি এবং পরিবেশগত স্থায়িত্বের আধুনিক প্রবণতার সঙ্গে সামঞ্জস্যপূর্ণ। এই উদ্ভাবন কোরিয়ার ঐতিহ্যবাহী খাদ্য উৎপাদনে এক নতুন দিগন্ত উন্মোচন করল।
উৎসসমূহ
Scienmag: Latest Science and Health News
BIOENGINEER.ORG
ACS Energy Letters
Eye & Ear Foundation of Pittsburgh
R Discovery
Sacco System
এই বিষয়ে আরও খবর পড়ুন:
আপনি কি কোনো ত্রুটি বা অসঠিকতা খুঁজে পেয়েছেন?
আমরা আপনার মন্তব্য যত তাড়াতাড়ি সম্ভব বিবেচনা করব।