Optimisation de la fermentation à froid du sikhe d'huîtres grâce à la souche bactérienne *L. citreum* SH-02

Des chercheurs ont validé le potentiel industriel de l'utilisation de la souche bactérienne *Leuconostoc citreum* SH-02 comme culture de démarrage pour le processus de fermentation à froid du sikhe, une spécialité culinaire coréenne traditionnelle élaborée à partir d'huîtres. Cette avancée représente une étape majeure pour surmonter les défis inhérents à la fermentation des produits de la mer. Elle assure en effet une activité microbienne fiable et garantit la salubrité du produit, même à des températures de conservation basses. Ceci ouvre des perspectives prometteuses pour une mise à l'échelle commerciale de cette production.

Les micro-organismes lactiques, dont fait partie le genre *Leuconostoc*, jouent un rôle pivot dans la biotechnologie alimentaire. Ils transforment les matières premières et leur confèrent des attributs organoleptiques inédits. La souche *L. citreum* SH-02 développée se distingue par une capacité acidifiante très performante. Simultanément, elle exerce une action inhibitrice sur la prolifération des micro-organismes indésirables responsables de la détérioration. Ce mécanisme est essentiel pour préserver la modulation gustative authentique et obtenir la texture requise pour le produit fini.

Les évaluations sensorielles ont d'ailleurs confirmé une nette amélioration des profils gustatifs. Les experts ont noté une acidité bien équilibrée couplée à une saveur umami prononcée. Ces caractéristiques sont absolument critiques pour satisfaire les attentes des consommateurs. L'emploi de cette culture permet d'exercer un contrôle rigoureux sur la formation des amines biogènes toxiques. C'est un critère fondamental pour la sécurité alimentaire, particulièrement dans le cas des produits marins fermentés.

Grâce à des analyses moléculaires poussées, il a été possible d'identifier les amas génétiques spécifiques qui confèrent à la souche *L. citreum* SH-02 sa remarquable résistance au froid et son efficacité dans les procédés à basse température. Contrairement aux méthodes conventionnelles qui exigent souvent une étape de traitement thermique, l'introduction de cette culture de démarrage standardisée simplifie considérablement le cycle de fabrication. Cela réduit aussi la variabilité entre les différents lots produits, assurant ainsi une constance appréciable.

Dans le panorama plus vaste de la biotechnologie, d'autres membres du genre *Leuconostoc*, comme *L. mesenteroides*, sont traditionnellement employés pour initier la fermentation de substrats végétaux. Cependant, l'adaptation et l'application d'une souche spécifique telle que *L. citreum* SH-02 aux produits de la mer délicats, comme le sikhe d'huître, témoignent d'une maîtrise accrue des processus biotechnologiques. Cette fermentation contrôlée, rendue possible par cette culture, permet aux producteurs d'offrir aux consommateurs un profil de saveur et une texture stables, tout en garantissant le respect des normes strictes concernant les métabolites indésirables.

L'intégration de cette technologie marque un changement d'orientation significatif. Elle déplace l'accent des méthodes chaudes, longues et gourmandes en énergie, vers des solutions biotechnologiques plus durables et hautement contrôlables opérant à basse température. Les processus menés à des températures plus fraîches exigent moins d'énergie que les fermentations chaudes classiques. Cela contribue à diminuer l'empreinte carbone de la production. Cette évolution est parfaitement en phase avec la tendance actuelle de l'industrie agroalimentaire qui privilégie une meilleure maîtrise des procédés et une plus grande résilience environnementale.