乳酸菌L. citreum SH-02菌株優化牡蠣醯酒的低溫發酵工藝

研究人員已證實，將乳酸菌Leuconostoc citreum SH-02菌株作為起始培養物，應用於傳統韓國美食——牡蠣醯酒（Oyster Sikhe）的低溫發酵過程，具備顯著的工業化應用潛力。這項突破為解決海鮮發酵過程中的挑戰提供了關鍵進展，因為它確保了即使在低溫儲存條件下，微生物活性依然穩定可靠，從而為商業化大規模生產開闢了道路。

作為食品生物技術領域的重要成員，乳酸菌（如Leuconostoc屬）在轉化原料並賦予食品嶄新風味特性方面扮演著核心角色。經開發的L. citreum SH-02菌株，展現出卓越的酸化效率，同時能有效抑制引起產品腐敗的有害微生物生長。這種機制確保了最終產品能維持其道地的風味特徵並達到理想的口感質地。感官分析結果顯示，產品的風味特性獲得提升，特別是酸度平衡與鮮味（Umami）的凸顯，這對迎合消費者的口味偏好至關重要。

採用此特定培養物的一大優勢在於，它能嚴格控制有毒生物胺的生成，這對於任何發酵食品，尤其是海鮮發酵製品的食品安全來說，是不可或缺的基礎環節。透過分子層面的分析，研究人員成功鎖定了賦予L. citreum SH-02菌株獨特冷耐受性及其在低溫工藝中高效能表現的特定基因簇。相較於傳統需要熱處理的製程，使用標準化的起始培養物能大幅簡化生產流程，並顯著降低不同批次產品間的品質波動性。

在更廣泛的生物技術應用背景下，其他Leuconostoc屬的成員，例如L. mesenteroides，傳統上多用於啟動植物性原料的發酵。然而，像L. citreum SH-02這類專門菌株被成功應用於如牡蠣醯酒這類精緻海鮮產品，標誌著我們對生物技術製程控制能力的深化。此菌株所提供的可控發酵環境，使得生產商能夠向消費者保證穩定的風味輪廓和口感，並確保產品符合嚴格的有害代謝物含量標準。

這項新技術的引進，意味著生產重心正從耗時且能源密集型的傳統高溫發酵法，轉向更具可持續性和可控性的低溫生物技術解決方案。相較於傳統的溫和發酵，低溫操作能有效減少能源消耗，從而降低產品的碳足跡。這完全契合當前食品產業追求更高製程可控性與環境永續性的發展趨勢，可謂是順應時勢之舉。