Szczep *L. citreum* SH-02 rewolucjonizuje proces zimnej fermentacji ostrygowego sikhe

Naukowcy potwierdzili, że szczep bakterii *Leuconostoc citreum* SH-02 nadaje się do zastosowania przemysłowego jako kultura startowa w procesie zimnej fermentacji sikhe – tradycyjnego koreańskiego przysmaku wytwarzanego z ostryg. To osiągnięcie stanowi istotny krok naprzód w rozwiązywaniu problemów związanych z fermentacją owoców morza. Umożliwia ono zagwarantowanie niezawodnej aktywności mikrobiologicznej oraz bezpieczeństwa produktu nawet w warunkach niskich temperatur przechowywania, co otwiera drzwi do komercyjnej skali produkcji.

Mikroorganizmy kwasu mlekowego, do których zalicza się rodzaj *Leuconostoc*, pełnią kluczową funkcję w biotechnologii żywności. Odpowiadają one za transformację surowców i nadawanie im nowych właściwości organoleptycznych. Opracowany szczep *L. citreum* SH-02 wykazuje wysoką skuteczność w zakwaszaniu środowiska, jednocześnie hamując rozwój niepożądanych drobnoustrojów powodujących psucie się produktu. Ten mechanizm działania gwarantuje zachowanie autentycznej modulacji smaku oraz uzyskanie właściwej tekstury końcowego wyrobu. Analizy sensoryczne wykazały poprawę walorów smakowych, odnotowując zrównoważoną kwasowość i wyraźny posmak umami, co jest czynnikiem decydującym dla preferencji konsumentów.

Zastosowanie tej konkretnej kultury zapewnia ścisłą kontrolę nad powstawaniem toksycznych amin biogennych. Jest to fundamentalny aspekt bezpieczeństwa żywności, zwłaszcza w przypadku produktów fermentowanych na bazie owoców morza. Analizy molekularne pozwoliły na precyzyjną identyfikację specyficznych klastrów genowych, które odpowiadają za unikalną odporność na zimno oraz wysoką efektywność szczepu *L. citreum* SH-02 w niskotemperaturowych procesach. W przeciwieństwie do tradycyjnych metod, które często wymagają obróbki cieplnej, użycie standaryzowanej kultury startowej znacząco upraszcza cykl produkcyjny i minimalizuje różnice między poszczególnymi partiami.

W szerszym kontekście biotechnologicznym, inne gatunki z rodzaju *Leuconostoc*, na przykład *L. mesenteroides*, są tradycyjnie wykorzystywane do inicjowania fermentacji surowców roślinnych. Jednakże adaptacja i wprowadzenie do użytku specyficznych szczepów, takich jak *L. citreum* SH-02, w przypadku delikatnych produktów morskich, jak ostrygowy sikhe, świadczy o pogłębianiu kontroli nad procesami biotechnologicznymi. Fermentacja kontrolowana, którą umożliwia ta kultura, pozwala producentom zagwarantować konsumentom stały profil smakowy i teksturalny, a także zgodność z restrykcyjnymi normami dotyczącymi zawartości niepożądanych metabolitów.

Wprowadzenie tej innowacyjnej technologii przesuwa akcent z procesów długotrwałych i energochłonnych, prowadzonych w wyższych temperaturach, na rozwiązania biotechnologiczne wykorzystujące niskie temperatury, które są bardziej stabilne i łatwiejsze do zarządzania. Procesy realizowane w niższych temperaturach zużywają mniej energii w porównaniu z klasycznymi metodami ciepłej fermentacji, co przekłada się na zmniejszenie śladu węglowego produkcji. Jest to zgodne z aktualnymi trendami w przemyśle spożywczym, które kładą nacisk na zwiększoną sterowalność procesów oraz ich ekologiczną zrównoważoność.