Il ceppo batterico *L. citreum* SH-02 ottimizza la fermentazione a freddo del sikhe di ostriche

La ricerca scientifica ha convalidato l'applicabilità industriale di un ceppo batterico specifico, identificato come *Leuconostoc citreum* SH-02, destinato a fungere da coltura di avviamento per la fermentazione a bassa temperatura del sikhe di ostriche, una prelibatezza tradizionale coreana. Questo risultato segna un progresso notevole nell'affrontare le sfide intrinseche legate alla fermentazione dei prodotti ittici. In particolare, l'uso di questo microrganismo assicura un'attività microbica costante e la salubrità del prodotto finale, anche quando conservato a temperature rigide, aprendo così la strada a una potenziale commercializzazione su vasta scala.

I microrganismi lattici, tra cui rientra il genere *Leuconostoc*, rivestono un ruolo cruciale nella biotecnologia alimentare. Essi sono responsabili della trasformazione delle materie prime, conferendo loro profili organolettici inediti. Il ceppo *L. citreum* SH-02, oggetto di studio, ha dimostrato una notevole capacità di acidificare rapidamente l'ambiente di coltura, esercitando contemporaneamente un'azione inibitoria sulla proliferazione di microrganismi indesiderati che causano il deterioramento. Questo meccanismo è fondamentale per preservare la modulazione gustativa autentica e per raggiungere la consistenza desiderata nel prodotto finito. Le valutazioni sensoriali hanno confermato un netto miglioramento delle qualità gustative, evidenziando un'acidità ben bilanciata e una marcata nota umami, fattori decisivi per soddisfare le aspettative dei consumatori.

L'impiego di questa coltura specifica garantisce un controllo rigoroso sulla formazione di ammine biogene tossiche, un aspetto di sicurezza alimentare di primaria importanza, soprattutto quando si tratta di alimenti fermentati derivati dal mare. Attraverso analisi molecolari approfondite, i ricercatori sono riusciti a isolare i cluster genici responsabili della singolare resistenza al freddo e dell'elevata efficacia del ceppo *L. citreum* SH-02 nelle procedure condotte a basse temperature. A differenza dei metodi convenzionali che spesso richiedono trattamenti termici prolungati, l'adozione di una coltura di avviamento standardizzata semplifica drasticamente il ciclo produttivo e riduce le variazioni qualitative tra i diversi lotti.

Nel panorama più ampio della biotecnologia, altri membri della famiglia *Leuconostoc*, come *L. mesenteroides*, sono comunemente impiegati per avviare la fermentazione di substrati vegetali. Tuttavia, l'adattamento e l'applicazione di ceppi specializzati, quali *L. citreum* SH-02, a prodotti ittici delicati come il sikhe di ostriche, segnalano un livello di controllo sempre più sofisticato sui processi biotecnologici. La fermentazione controllata resa possibile da questo microrganismo permette ai produttori di assicurare ai clienti un profilo gustativo e una consistenza costanti, oltre al rispetto delle normative più stringenti sul contenuto di metaboliti non desiderati.

L'introduzione di questa metodologia sposta l'attenzione dalle tecniche tradizionali, lunghe e dispendiose dal punto di vista energetico, verso soluzioni biotecnologiche più sostenibili e gestibili, basate sulle basse temperature. Le lavorazioni a temperature inferiori richiedono un minor dispendio energetico rispetto ai processi di fermentazione a caldo classici, contribuendo così a diminuire l'impronta di carbonio della produzione. Questo approccio si allinea perfettamente con la tendenza attuale dell'industria alimentare, che mira a incrementare sia la controllabilità dei processi sia la sostenibilità ambientale complessiva.