La bacteria *L. citreum* SH-02 optimiza la fermentación en frío del sikhe de ostra

Investigadores han validado la viabilidad industrial de emplear la cepa bacteriana *Leuconostoc citreum* SH-02 como cultivo iniciador en el proceso de fermentación fría del sikhe, una preparación tradicional coreana elaborada a partir de ostras. Este avance representa un hito significativo para abordar las complejidades inherentes a la fermentación de productos marinos. Permite asegurar una actividad microbiana robusta y garantizar la salubridad del producto, incluso bajo condiciones de almacenamiento a bajas temperaturas, lo cual pavimenta el camino para la escalabilidad comercial de su producción.

Los microorganismos lácticos, dentro de los cuales se inscribe el género *Leuconostoc*, desempeñan un papel fundamental en la biotecnología alimentaria. Su función es transformar las materias primas, confiriéndoles propiedades organolépticas novedosas. La cepa específica *L. citreum* SH-02 desarrollada ha demostrado una notable eficacia para acidificar el medio. Simultáneamente, ejerce una acción inhibitoria sobre el crecimiento de microorganismos indeseables que podrían causar deterioro. Este mecanismo dual es crucial para preservar la modulación gustativa auténtica y lograr la textura deseada en el producto final.

Los análisis sensoriales posteriores han confirmado una mejora en el perfil de sabor. Se destacó una acidez bien equilibrada y una marcada presencia de umami, características que son determinantes para satisfacer las expectativas del consumidor. Este control sobre el perfil organoléptico es un punto fuerte de la aplicación de esta cepa en un producto tan delicado como el sikhe de ostra.

Un aspecto fundamental en la seguridad alimentaria, especialmente en productos fermentados derivados de mariscos, es el control riguroso de la formación de aminas biógenas tóxicas. El uso de este cultivo asegura dicho control. Mediante análisis moleculares detallados, se lograron identificar los agrupamientos genéticos específicos responsables de la singular resistencia al frío y de la alta eficiencia operativa de *L. citreum* SH-02 durante los procesos a baja temperatura. A diferencia de las técnicas convencionales, que a menudo requieren tratamientos térmicos, la implementación de un cultivo iniciador estandarizado simplifica sustancialmente el ciclo productivo y minimiza las variaciones entre lotes.

En el panorama más amplio de la biotecnología, otras especies del género *Leuconostoc*, como *L. mesenteroides*, se utilizan habitualmente para iniciar la fermentación de sustratos vegetales. No obstante, la adaptación y aplicación de cepas especializadas, como *L. citreum* SH-02, a productos marinos sensibles subraya un dominio cada vez mayor sobre los procesos biotecnológicos. La fermentación controlada que esta cultura facilita permite a los productores asegurar al consumidor un perfil de sabor y textura consistentes, además de garantizar el cumplimiento de las estrictas regulaciones relativas al contenido de metabolitos no deseados.

La adopción de esta metodología tecnológica supone un cambio de paradigma. Se priorizan las soluciones biotecnológicas sostenibles y manejables a baja temperatura, en detrimento de los métodos cálidos, que son largos y demandantes en términos energéticos. Los procesos llevados a cabo a temperaturas más bajas implican un menor consumo energético en comparación con las fermentaciones tradicionales a temperatura ambiente o superior, reduciendo así la huella de carbono asociada a la manufactura. Esto se alinea perfectamente con la tendencia actual en la industria alimentaria de buscar una mayor trazabilidad y una sostenibilidad ambiental mejorada en sus operaciones.