Strain Bakteri *L. citreum* SH-02 Mengoptimalkan Fermentasi Dingin Sikhe Tiram

Para peneliti telah mengukuhkan potensi penerapan praktis dari penggunaan strain bakteri *Leuconostoc citreum* SH-02. Strain ini berfungsi sebagai kultur starter esensial dalam proses fermentasi dingin untuk pembuatan sikhe, sebuah hidangan tradisional Korea yang kaya rasa yang dibuat dari tiram. Pencapaian ini merupakan lompatan signifikan dalam mengatasi tantangan yang melekat pada fermentasi hasil laut. Dengan strain ini, aktivitas mikroba yang andal dan keamanan produk dapat terjamin, bahkan pada suhu penyimpanan yang rendah. Hal ini membuka jalan lebar bagi peningkatan skala produksi secara komersial.

Mikroorganisme asam laktat, termasuk genus *Leuconostoc*, memegang peranan vital dalam bioteknologi pangan. Mereka bertugas mengubah bahan baku dan menyuntikkan sifat organoleptik baru pada produk. Strain *L. citreum* SH-02 yang telah dikembangkan menunjukkan efisiensi luar biasa dalam proses pengasaman medium. Lebih penting lagi, ia secara simultan mampu menekan pertumbuhan mikroorganisme yang tidak diinginkan yang dapat menyebabkan pembusukan. Mekanisme ganda ini memastikan bahwa modulasi rasa otentik tetap terjaga, sekaligus mencapai tekstur akhir yang diinginkan oleh konsumen.

Analisis sensorik yang dilakukan mengonfirmasi adanya peningkatan kualitas rasa. Para penguji mencatat tingkat keasaman yang seimbang dan menonjolnya rasa umami, dua faktor krusial yang sangat diperhatikan dalam preferensi konsumen. Penggunaan kultur starter yang terstandarisasi ini memberikan kontrol ketat terhadap pembentukan amina biogenik yang bersifat toksik. Aspek keamanan pangan ini sangat fundamental, terutama pada produk laut yang melalui proses fermentasi.

Melalui analisis molekuler yang mendalam, para ilmuwan berhasil mengidentifikasi klaster gen spesifik yang bertanggung jawab atas ketahanan dingin yang unik serta efektivitas tinggi dari strain *L. citreum* SH-02 dalam proses bersuhu rendah. Berbeda dengan metode konvensional yang seringkali memerlukan perlakuan panas ekstensif, implementasi kultur starter yang teruji ini menyederhanakan siklus produksi secara substansial. Ini juga meminimalkan variabilitas kualitas antar-batch produksi, sebuah keuntungan besar dalam skala industri.

Dalam konteks bioteknologi yang lebih luas, anggota genus *Leuconostoc* lainnya, seperti *L. mesenteroides*, secara historis sering dimanfaatkan untuk memulai fermentasi bahan baku nabati. Namun, adaptasi dan aplikasi strain spesifik seperti *L. citreum* SH-02 pada produk laut yang sensitif, seperti sikhe tiram, menandakan pendalaman kontrol atas proses bioteknologi. Fermentasi yang terkontrol ketat, yang difasilitasi oleh kultur ini, memungkinkan produsen menjamin profil rasa dan tekstur yang konsisten kepada pelanggan. Selain itu, kepatuhan terhadap standar ketat mengenai kandungan metabolit yang tidak diinginkan juga dapat dipastikan.

Adopsi teknologi baru ini mengalihkan fokus dari metode fermentasi hangat yang memakan waktu lama dan boros energi menuju solusi bioteknologi berbasis suhu rendah yang lebih berkelanjutan dan mudah dikelola. Proses yang dijalankan pada suhu lebih rendah jelas mengonsumsi energi lebih sedikit dibandingkan fermentasi hangat tradisional. Hal ini secara langsung berkontribusi pada pengurangan jejak karbon dalam proses manufaktur. Inovasi ini sangat sejalan dengan tren industri pangan kontemporer yang mengutamakan peningkatan kontrol proses dan tanggung jawab lingkungan.