牡蠣シッケの低温発酵を最適化する細菌株 *L. citreum* SH-02 の実用化

研究者たちは、伝統的な韓国の珍味である牡蠣シッケの低温発酵プロセスにおけるスターター培養物として、細菌株 *Leuconostoc citreum* SH-02 を利用することの産業的な実現可能性を実証しました。この成果は、水産物の発酵に伴う課題を克服する上で大きな前進を意味します。なぜなら、この技術により、低温保存下でも安定した微生物活性と製品の安全性が確保され、商業的な生産規模拡大への道が開かれるからです。

レンコンストック菌（*Leuconostoc*属）に代表される乳酸菌は、食品バイオテクノロジーにおいて極めて重要な役割を果たします。これらは原料を変換し、新たな感覚特性を付与するからです。今回開発された *L. citreum* SH-02 株は、培地を酸性化する能力に優れていると同時に、腐敗を引き起こす望ましくない微生物の増殖を抑制する効果も示しました。このメカニズムにより、最終製品の本来の風味の調整が維持され、求められる食感が達成されることが保証されます。官能検査では、バランスの取れた酸味と顕著な旨味が確認され、消費者にとって決定的に重要な風味特性の向上が記録されました。

この特定の培養株を使用することで、食品の安全性、特に発酵水産物において根本的に重要な、有毒な生物アミンの生成を厳密に管理することが可能になります。分子解析の結果、*L. citreum* SH-02 株特有の低温耐性と、低温プロセス下での高い有効性を支える特定の遺伝子クラスターが特定されました。従来の熱処理を必要とする手法とは異なり、標準化されたスターター培養物の適用は、製造サイクルを大幅に簡素化し、ロット間のばらつきを最小限に抑えます。

より広範なバイオテクノロジーの文脈で見ると、例えば *L. mesenteroides* のような他のレンコンストック菌の種は、伝統的に植物性原料の発酵開始に利用されてきました。しかし、牡蠣シッケのような繊細な水産物に対して *L. citreum* SH-02 のような特殊な株を適合させ、応用することは、バイオテクノロジープロセスの制御が深化していることを示しています。この培養株によって保証される制御された発酵は、製造業者が消費者に安定した風味と食感のプロファイル、そして望ましくない代謝物の含有量に関する厳格な基準の順守を保証することを可能にします。

この技術の導入は、長期間にわたりエネルギーを大量に消費する高温処理から、より持続可能で管理しやすい低温バイオテクノロジーソリューションへと焦点を移行させます。低温でのプロセスは、従来の高温発酵と比較してエネルギー消費が少なく、製造時の二酸化炭素排出量を削減します。これは、食品産業における制御性の向上と環境持続可能性への現代的な潮流に合致するものです。この研究は、伝統的な食品製造における科学的介入の可能性を広げるものと言えるでしょう。