Chủng Vi Khuẩn *L. citreum* SH-02 Tối Ưu Hóa Quá Trình Lên Men Lạnh Cho Món Sikhe Hàu

Các nhà nghiên cứu vừa xác nhận tính khả thi trong ứng dụng công nghiệp của chủng vi khuẩn *Leuconostoc citreum* SH-02. Chủng này được sử dụng như một loại men giống khởi động cho quy trình lên men lạnh đối với món sikhe hàu, một đặc sản truyền thống của Hàn Quốc. Thành tựu này đánh dấu bước tiến quan trọng trong việc giải quyết những thách thức cố hữu liên quan đến quá trình lên men hải sản. Nó cho phép duy trì hoạt động vi sinh vật ổn định và đảm bảo an toàn sản phẩm ngay cả trong điều kiện nhiệt độ bảo quản thấp, mở ra triển vọng lớn cho việc mở rộng quy mô thương mại sản xuất.

Các vi sinh vật axit lactic, thuộc chi *Leuconostoc*, giữ vai trò trung tâm trong công nghệ sinh học thực phẩm. Chúng có khả năng biến đổi nguyên liệu thô và mang lại những đặc tính cảm quan mới mẻ cho sản phẩm. Chủng *L. citreum* SH-02 được phát triển cho thấy hiệu suất vượt trội trong việc axit hóa môi trường. Đồng thời, nó còn ức chế mạnh mẽ sự phát triển của các vi sinh vật không mong muốn gây hư hỏng thực phẩm. Cơ chế này đảm bảo giữ nguyên hương vị đặc trưng và đạt được cấu trúc cần thiết cho thành phẩm cuối cùng.

Các phân tích cảm quan đã ghi nhận sự cải thiện rõ rệt về chất lượng hương vị. Người tiêu dùng nhận xét độ chua được cân bằng một cách hài hòa, cùng với vị umami đậm đà, yếu tố then chốt quyết định sự ưa chuộng của khách hàng. Việc áp dụng chủng giống này mang lại sự kiểm soát chặt chẽ đối với việc hình thành các amin sinh học độc hại. Đây là khía cạnh an toàn thực phẩm cơ bản, đặc biệt quan trọng đối với các sản phẩm hải sản đã qua quá trình lên men.

Phân tích phân tử sâu rộng đã giúp các nhà khoa học xác định được các cụm gen đặc trưng. Những cụm gen này chính là nền tảng cho khả năng chịu lạnh độc đáo và hiệu suất cao của chủng *L. citreum* SH-02 trong các quy trình nhiệt độ thấp. Khác biệt hoàn toàn so với các phương pháp truyền thống đòi hỏi phải xử lý nhiệt kéo dài, việc sử dụng một loại men giống tiêu chuẩn hóa như thế này giúp đơn giản hóa chu trình sản xuất một cách đáng kể. Hơn nữa, nó còn giảm thiểu sự khác biệt ngẫu nhiên giữa các mẻ sản xuất.

Trong bối cảnh rộng hơn của công nghệ sinh học, các thành viên khác của chi *Leuconostoc*, ví dụ như *L. mesenteroides*, thường được dùng để khởi động quá trình lên men các nguyên liệu thực vật. Tuy nhiên, việc tinh chỉnh và áp dụng các chủng chuyên biệt như *L. citreum* SH-02 cho các nguyên liệu nhạy cảm từ biển, điển hình là sikhe hàu, cho thấy sự kiểm soát ngày càng tinh vi trong các quy trình công nghệ sinh học. Quá trình lên men được kiểm soát bởi chủng vi khuẩn này cho phép các nhà sản xuất cam kết với người tiêu dùng về một hồ sơ hương vị và kết cấu ổn định, đồng thời đảm bảo tuân thủ nghiêm ngặt các quy định về hàm lượng các chất chuyển hóa không mong muốn.

Việc tích hợp công nghệ mới này đang dịch chuyển trọng tâm từ các phương pháp ấm áp, tốn nhiều năng lượng và thời gian sang các giải pháp công nghệ sinh học bền vững và dễ quản lý hơn ở nhiệt độ thấp. Các quy trình thực hiện ở nhiệt độ thấp hơn tiêu thụ ít năng lượng hơn đáng kể so với quá trình lên men ấm truyền thống, từ đó cắt giảm dấu chân carbon của hoạt động sản xuất. Điều này hoàn toàn phù hợp với xu hướng chung hiện nay trong ngành công nghiệp thực phẩm là hướng tới khả năng kiểm soát cao hơn và tính bền vững về mặt môi trường.