乳酸菌*L. citreum* SH-02菌株优化牡蛎浊酒的低温发酵工艺

研究人员已证实，使用*Leuconostoc citreum* SH-02菌株作为起始培养物，应用于传统韩国美食——牡蛎浊酒（Sikhe）的低温发酵过程，具有显著的工业化潜力。这一突破性进展，为解决海鲜发酵过程中面临的挑战提供了新的思路。它确保了即使在较低的储存温度下，微生物活性也能保持稳定，产品安全性得到保障，从而为商业化规模生产铺平了道路。

乳酸菌，包括*Leuconostoc*属的微生物，在食品生物技术领域占据着核心地位。它们负责对原料进行转化，赋予食品全新的感官特性。我们开发的*L. citreum* SH-02菌株，不仅展现出卓越的酸化能力，还能有效抑制引起产品腐败的有害微生物的生长。这种双重机制保证了最终产品在保持其地道风味特征的同时，达到所需的理想质地。感官评估结果显示，经过该菌株处理的浊酒，酸度平衡且鲜味（Umami）突出，这对于迎合现代消费者的口味偏好至关重要。

采用这种特定菌株进行发酵，能够严格控制有毒生物胺的生成，这对于任何发酵海产品而言，都是食品安全性的基石。通过深入的分子分析，研究人员成功锁定了赋予*L. citreum* SH-02菌株独特耐寒性和在低温环境下高效率工作能力的特定基因簇。与需要依赖热处理的传统方法相比，使用这种标准化的起始培养物极大地简化了生产流程，并有效减少了不同批次产品之间的质量波动。

从更广阔的生物技术视角来看，*Leuconostoc*属的其他成员，例如*L. mesenteroides*，通常被用于启动植物性原料的发酵。然而，将如*L. citreum* SH-02这样的特异性菌株成功应用于像牡蛎浊酒这样精致的海产品，标志着我们对生物技术过程的控制能力达到了新的深度。该菌株所带来的可控发酵，使得生产商能够向消费者承诺一个稳定一致的风味和质地轮廓，并确保其符合关于有害代谢物含量的严格监管标准。

这项技术的引入，意味着行业重心正从耗时且能源密集型的传统高温发酵方式，转向更具可持续性和可控性的低温生物技术方案。与传统的高温发酵过程相比，低温操作显著降低了能源消耗，从而减少了生产过程的碳足迹。这与当前食品工业追求更高可控性与环境可持续性的发展趋势完全契合，可谓是顺应了时代潮流。