Bacteriestam *L. citreum* SH-02 Optimaliseert Koudefermentatie van Oester-Sikhye

Onderzoekers hebben de industriële potentie bevestigd van de bacteriestam *Leuconostoc citreum* SH-02. Deze stam is ontwikkeld om te dienen als startcultuur voor de koudefermentatie van sikhye, een traditioneel Koreaans gerecht dat vaak met oesters wordt bereid. Deze doorbraak is een flinke stap voorwaarts in het beheer van de fermentatie van zeevruchten. Het garandeert namelijk een betrouwbare microbiële activiteit en productveiligheid, zelfs bij lagere opslagtemperaturen. Dit opent de deur naar een commerciële opschaling van de productie.

Melkzuurbacteriën, waartoe het geslacht *Leuconostoc* behoort, spelen een cruciale rol in de voedselbiotechnologie. Zij transformeren ruwe ingrediënten en verlenen deze nieuwe smaakprofielen. De specifiek ontwikkelde stam *L. citreum* SH-02 blinkt uit in het verzuren van de omgeving. Tegelijkertijd onderdrukt deze stam de groei van ongewenste micro-organismen die bederf kunnen veroorzaken. Dit mechanisme zorgt ervoor dat de authentieke smaaknuances behouden blijven en de gewenste textuur van het eindproduct wordt bereikt. Uit sensorische evaluaties bleek dat de smaakkwaliteit verbeterde, met een opgemerkte gebalanceerde zuurgraad en een duidelijke umami-component, wat essentieel is voor de consumentenvoorkeur.

Het inzetten van deze specifieke cultuur biedt een strikte controle over de vorming van toxische biogene aminen. Dit is een fundamenteel veiligheidscriterium bij gefermenteerde producten, zeker wanneer het om zeevruchten gaat. Door middel van moleculaire analyse konden specifieke genclusters worden geïdentificeerd. Deze clusters zijn verantwoordelijk voor de unieke koudebestendigheid en de hoge werkzaamheid van de *L. citreum* SH-02 stam onder omstandigheden van lage temperatuurverwerking. In tegenstelling tot oudere methoden, die vaak warmtebehandeling vereisten, vereenvoudigt het gebruik van deze gestandaardiseerde startcultuur het gehele productieproces aanzienlijk en vermindert het de variabiliteit tussen verschillende batches.

Binnen de bredere context van de biotechnologie worden andere *Leuconostoc*-soorten, zoals *L. mesenteroides*, traditioneel ingezet om de fermentatie van plantaardige grondstoffen op gang te brengen. De aanpassing en toepassing van gespecialiseerde stammen zoals *L. citreum* SH-02 op delicate zeevruchtproducten, zoals oester-sikhye, illustreert echter een verfijning van de biotechnologische beheersing. De gecontroleerde fermentatie die deze cultuur mogelijk maakt, stelt producenten in staat om consumenten een stabiel smaak- en textuurprofiel te garanderen. Bovendien verzekert het de naleving van strenge regelgevingen met betrekking tot ongewenste metabolieten.

De implementatie van deze nieuwe technologie verschuift de focus van tijdrovende en energie-intensieve warme processen naar meer duurzame en beter beheersbare laagtemperatuur-biotechnologische oplossingen. Processen die bij lagere temperaturen plaatsvinden, vereisen minder energie in vergelijking met traditionele warme fermentaties. Dit resulteert in een lagere ecologische voetafdruk van de productie. Deze ontwikkeling sluit naadloos aan bij de hedendaagse trend in de voedingsindustrie om zowel de beheersbaarheid als de milieu-efficiëntie te verhogen. Het is een slimme zet, alsof men een schaakmat bereikt in de fermentatieketen.