Штамм бактерии *L. citreum* SH-02 оптимизирует холодную ферментацию устричного сикхе

Исследователи подтвердили промышленную применимость использования штамма бактерии *Leuconostoc citreum* SH-02 в качестве стартовой культуры для процесса холодной ферментации сикхе — традиционного корейского деликатеса, изготавливаемого из устриц. Это достижение представляет собой значительный шаг в решении проблем, связанных с ферментацией морепродуктов, поскольку позволяет обеспечить надежную микробную активность и безопасность продукта даже при низких температурах хранения, что открывает перспективы для коммерческого масштабирования производства.

Молочнокислые микроорганизмы, к которым относится род *Leuconostoc*, играют ключевую роль в пищевой биотехнологии, трансформируя сырье и придавая ему новые органолептические свойства. Разработанный штамм *L. citreum* SH-02 демонстрирует высокую эффективность в подкислении среды, одновременно подавляя рост нежелательных микроорганизмов, вызывающих порчу. Этот механизм гарантирует сохранение аутентичной модуляции вкуса и достижение необходимой текстуры конечного продукта. Сенсорные анализы зафиксировали улучшение вкусовых характеристик, отметив сбалансированную кислотность и выраженный умами, что критически важно для потребительских предпочтений.

Использование данной культуры обеспечивает строгий контроль над образованием токсичных биогенных аминов, что является фундаментальным аспектом безопасности пищевых продуктов, особенно в ферментированных изделиях из морепродуктов. Молекулярный анализ позволил идентифицировать специфические генные кластеры, лежащие в основе уникальной холодоустойчивости и высокой эффективности штамма *L. citreum* SH-02 в условиях низкотемпературных процессов. В отличие от традиционных методов, требующих тепловой обработки, применение стандартизированной стартовой культуры значительно упрощает производственный цикл и минимизирует вариативность между партиями.

В контексте более широкой биотехнологии, другие представители рода *Leuconostoc*, например *L. mesenteroides*, традиционно используются для инициирования ферментации растительного сырья. Однако адаптация и применение специфических штаммов, как *L. citreum* SH-02, к деликатным продуктам из морепродуктов, таким как устричный сикхе, демонстрирует углубление контроля над биотехнологическими процессами. Контролируемая ферментация, обеспечиваемая данной культурой, позволяет производителям гарантировать потребителям стабильный профиль вкуса и текстуры, а также соответствие строгим нормам по содержанию нежелательных метаболитов.

Внедрение этой технологии смещает акцент с длительных и энергозатратных теплых методов на более устойчивые и управляемые низкотемпературные биотехнологические решения. Процессы при более низких температурах потребляют меньше энергии по сравнению с традиционными теплыми ферментациями, что снижает углеродный след производства. Это соответствует современному тренду в пищевой индустрии на повышение управляемости и экологической устойчивости.