Stamm *L. citreum* SH-02 optimiert die Kaltfermentation von Austern-Sikhye

Forschende haben die industrielle Tauglichkeit des Bakterienstammes *Leuconostoc citreum* SH-02 als Starterkultur für die Kaltfermentation von Sikhye, einem traditionellen koreanischen Delikatessenprodukt aus Austern, eindrucksvoll bestätigt. Dieser Fortschritt markiert einen wesentlichen Meilenstein bei der Bewältigung der Herausforderungen, die mit der Fermentation von Meeresfrüchten verbunden sind. Die Nutzung dieses Stammes gewährleistet eine verlässliche mikrobielle Aktivität und Produktsicherheit selbst bei niedrigen Lagertemperaturen, was die Tür für eine kommerzielle Skalierung der Produktion weit aufstößt.

Milchsäurebakterien, zu denen die Gattung *Leuconostoc* gehört, spielen eine zentrale Rolle in der Lebensmittelbiotechnologie. Sie sind dafür verantwortlich, Rohstoffe umzuwandeln und ihnen völlig neue organoleptische Eigenschaften zu verleihen. Der spezifisch entwickelte Stamm *L. citreum* SH-02 zeichnet sich durch eine hohe Effizienz bei der Ansäuerung des Mediums aus. Gleichzeitig unterdrückt er das Wachstum unerwünschter Mikroorganismen, die für den Verderb verantwortlich wären. Dieser präzise Mechanismus sichert die Bewahrung der authentischen Geschmacksmodulation und die Erreichung der gewünschten Endprodukttextur.

Sensorische Prüfungen belegten eine deutliche Aufwertung der Geschmacksprofile. Insbesondere wurde eine ausgewogene Säurenote in Kombination mit einem ausgeprägten Umami-Geschmack festgestellt – Kriterien, die für die Konsumentenakzeptanz bei diesem Produkt von entscheidender Bedeutung sind. Die Anwendung dieser Kultur ermöglicht eine strikte Kontrolle über die Bildung toxischer biogener Amine, was bei fermentierten Meeresfrüchteerzeugnissen ein fundamentales Sicherheitskriterium darstellt.

Molekularbiologische Analysen halfen dabei, spezifische Gencluster zu identifizieren, die für die einzigartige Kälteresistenz und die hohe Leistungsfähigkeit des Stammes *L. citreum* SH-02 unter den Bedingungen der Tieftemperaturprozesse verantwortlich sind. Im Gegensatz zu herkömmlichen Verfahren, die oft eine thermische Behandlung erfordern, vereinfacht der Einsatz dieser standardisierten Starterkultur den gesamten Produktionszyklus erheblich. Dies führt zu einer Minimierung der Chargenschwankungen und sorgt für eine höhere Reproduzierbarkeit.

Im breiteren Kontext der Biotechnologie werden andere Vertreter der Gattung *Leuconostoc*, wie beispielsweise *L. mesenteroides*, traditionell zur Initiierung der Fermentation pflanzlicher Rohstoffe genutzt. Die gezielte Adaption und Anwendung spezifischer Stämme wie *L. citreum* SH-02 auf empfindliche Meeresfrüchte wie Austern-Sikhye demonstriert jedoch eine Verfeinerung der biotechnologischen Prozesssteuerung. Diese kontrollierte Fermentation garantiert den Herstellern, den Verbrauchern ein stabiles Geschmacks- und Texturprofil zuzusichern, während gleichzeitig strenge Grenzwerte für unerwünschte Metaboliten eingehalten werden.

Die Implementierung dieser neuen Technologie verlagert den Fokus weg von langwierigen und energieintensiven Warmverfahren hin zu robusteren und besser steuerbaren Niedertemperatur-Biotechnologielösungen. Prozesse, die bei kühleren Temperaturen ablaufen, benötigen signifikant weniger Energie als die konventionelle Warmlagerung. Dies reduziert den ökologischen Fußabdruck der Herstellung und passt sich perfekt dem aktuellen industriellen Trend an, sowohl die Steuerbarkeit als auch die ökologische Nachhaltigkeit in der Lebensmittelproduktion zu erhöhen.