ヤニック・アレノ氏、クリスチャン・ディオールの食のビジョンを「ムッシュ ディオール」で再構築

著名なフランス人シェフであるヤニック・アレノ氏が、パリのレストラン「ムッシュ ディオール」を率い、オートクチュールの巨匠クリスチャン・ディオールが抱いた食に対する潜在的な世界観の再現に挑んでいる。この取り組みは、単なる食事の提供を超え、ファッションとガストロノミーの境界を融合させ、ディオールの遺産に現代的な解釈を加えることを目的としている。

アレノ氏は、2024年時点で世界で17のレストランを擁し、ミシュランの星を複数獲得しているシェフの一人であり、その卓越した技術が本プロジェクトの核を成している。クリスチャン・ディオール自身が「熟練した美食家」であり、季節の食材への深い洞察を持ち、独自のガストロノミー製品ラインの計画を立てていたという事実は、このレストランのインスピレーションの源泉である。ディオールは料理をファッションと同様に芸術と捉え、「料理に使う材料は、クチュールに使う素材と同じくらい高貴である」と述べていた。

この食の芸術を生活の芸術（アール・ド・ヴィーヴル）の不可欠な要素と見なすディオールの精神は、アレノ氏のメニュー構成に反映されている。アレノ氏は、1946年にメゾンが設立された歴史的な場所であるパリの30モンテーニュ通りでレストランを統括している。そこは現在もメゾンのアトリエが残る場所である。

アレノ氏は、自身の「モダン・キュイジーヌ」の技術、特に精密な温度管理による調理法を駆使し、ディオールのアーカイブに残るレシピを解釈している。彼の革新的なアプローチは、抽出（extraction）やクライオコンセントレーション（cryo-concentration）といった先駆的な手法に焦点を当てており、食材の持つ本来のミネラルやビタミンを損なうことなく風味を凝縮させることを目指している。この哲学は、伝統的なソース作りで用いられる火による煮詰めとは対照的であり、火はアロマを蒸発させ、苦味を生む可能性があるとアレノ氏は指摘する。

メニューには、クチュールの職人技へのオマージュとして、キャビアとハムのジュレを用いた「オゥ・クリスチャン・ディオール（Œufs Christian Dior）」のような再構築された一皿が含まれる。アレノ氏は、料理のテクスチャーや形状をディオールのファッション技術と結びつけ、「強烈で、明瞭で、直接的な料理」の体験を提供することを目指している。例えば、完璧にポーチした卵にキャビアのクネルを乗せ、キャビア入りのクリームとパリスハムのアスピックの層で覆う一皿は、ディオール自身が始めたとされる伝統に敬意を表している。

アレノ氏は、「クリスチャン・ディオールが生きていたら今日レストランを創るだろうか？」という問いを立て、その答えを「デフィレ（ファッションショー）のような風味の饗宴」として提供することを目指している。この「ムッシュ ディオール」は、アレノ氏の指揮下で19番目のレストランとなり、30モンテーニュにあるラ・パティスリー（「ル・ジャルダン」に改名）やル・カフェと共に、ディオールの「アール・ド・ヴィーヴル」のビジョンを際立たせる料理空間の一つを担っている。