Шеф Янник Аллено переосмысливает наследие Диора в парижском ресторане «Monsieur Dior»

Шеф-повар Янник Аллено возглавляет ресторан «Monsieur Dior», расположенный в историческом особняке Дома Dior по адресу Авеню Монтень, 30, где с 1946 года находятся знаменитые ателье. Миссия заведения — воссоздать потенциальный кулинарный мир, который мог бы создать Кристиан Диор, отвечая на вопрос: «Что бы он сделал, если бы создавал ресторан сегодня?». Результатом стала кулинарная коллекция, где формы, текстуры и вкусы отражают мир от-кутюр и отсылают к архивам модного дома.

Сам Кристиан Диор был известен как «искусный гурман», обладавший глубокими познаниями в области сезонных продуктов и даже планировавший запуск гастрономических линеек. Вдохновение для меню Аллено черпал из личных предпочтений кутюрье, включая переосмысление блюда «Œufs Christian Dior» (Яйца Кристиана Диора) с использованием икры и желе из ветчины. По легенде, это блюдо Диор подавал на званом ужине с Ивом Сен-Лораном и Пьером Берже.

Шеф Аллено применяет фирменные техники «Современной кухни», сосредоточенные на точном контроле температуры и экстракции вкусов, чтобы интерпретировать архивные рецепты. Он отказывается от традиционного кипячения соусов, которое, по его мнению, приводит к потере ароматов. Вместо этого Аллено использует низкотемпературное приготовление по методу су-вид, а затем криоконцентрацию — процесс замораживания и центрифугирования для извлечения чистых слоев вкуса, сохраняя минералы и витамины ингредиентов. Шеф утверждает, что таким образом добавил свои открытия в области соусов к «кулинарной библии» Огюста Эскофье.

В меню ресторана прослеживается диалог между формами и текстурами, напоминающий о мире от-кутюр: кабачок уложен в форме розетки, а лазанья из артишока выполнена в складку, что является данью уважения виртуозным рукам кутюрье. Этот подход отражает восхищение Кристиана Диора природой и цветами, которые служат ключевыми источниками вдохновения для шефа.

Проект «Monsieur Dior» является частью более широкой стратегии Дома Dior по интеграции кулинарного творчества в наследие, что также включает управление кондитерской «Le Jardin» и кафе. Янник Аллено, который, по данным на 2025 год, является шеф-поваром с наибольшим количеством звезд Мишлен в мире (17 звезд в 18 ресторанах), видит свою задачу в том, чтобы вдохнуть новую жизнь в дух кутюрье в самом сердце бутика. Ресторан, спроектированный Питером Марино, сочетает классицизм с современностью, используя паркетные полы, тростниковую плетеную мебель и алую стену с миниатюрными изображениями из архива Dior.