Португальська різдвяна традиція тріски: від середньовічного посту до нідерландського лінгвістичного коріння

У вечір Святвечора, відомий у Португалії як Консоада (Consoada), незмінною стравою на столі залишається солона та сушена тріска, або бакаляу. Ця кулінарна практика сягає корінням Середньовіччя і безпосередньо пов'язана з християнським звичаєм посту перед значущими релігійними святами, що вимагав утримання від м'яса. Завдяки своїй здатності до тривалого зберігання без потреби в холодильних технологіях, солона тріска стала доступним продуктом, який можна було транспортувати та зберігати по всій країні, долаючи логістичні виклики того часу.

Хоча сьогодні споживання бакаляу є загальнонаціональним явищем, його поширення розпочалося на півночі країни. Літературні свідчення, зокрема праця Рамалью Ортіґау «Natal Minhoto» 1882 року, описують приготування, подібне до «Bacalhau à Provençal». Водночас, у південних регіонах, як-от Алентежу чи Фуншал, традиційно надавали перевагу м'ясним стравам або «канжі» (курячому бульйону) для розговіння після Опівнічної меси, відомої як «Missa do Galo». Національне закріплення тріски як символу відбулося значною мірою після Другої світової війни, під час правління режиму Нова Держава (Estado Novo), який функціонував з 1933 до 1974 року. Цей авторитарний режим розглядав тріску як уособлення скромності та простоти португальського народу, навіть здійснюючи регулювання її постачання.

Лінгвіст Марко Невеш провів аналіз етимології слова «bacalhau», спростовуючи поширену теорію про його баскське походження. Невеш припускає, що термін, імовірно, запозичений із Північної Європи, а саме з нідерландської мови, де він зафіксований у XII столітті. Це слово мігрувало на південь, досягнувши Піренейського півострова між XVI та XVII століттями. Висновок лінгвіста полягає в тому, що хоча слово могло не виникнути безпосередньо в португальській мові, традиція його вживання та споживання є глибоко португальською.

Португалія залишається одним із найбільших споживачів цього продукту. За даними на 2024 рік, минулого року споживання становило близько 55 000 тонн, що становить приблизно 30% річного споживання, яке концентрується на Різдво. Кожен португалець споживає в середньому близько 15 кілограмів тріски на рік, що ставить країну у світові лідери за цим показником. Ця риба, яку виловлюють у водах Атлантичного океану біля берегів Північної Америки, Гренландії, Ісландії, Лабрадору, Норвегії, Нової Шотландії та Ньюфаундленду, стала невід'ємною частиною національної ідентичності.

Святковий стіл на Консоаду, який часто починається з відварної тріски (bacalhau cozido) з картоплею та овочами перед переходом до більш розкішних м'ясних страв на різдвяний обід 25 грудня, демонструє поєднання історичних обмежень та культурної адаптації. Різдвяні святкування в Португалії, відомі як «Натал», гармонійно поєднують релігійні обряди, як-от відвідування «Missa do Galo», із світськими традиціями, включаючи прикрашання ялинок та обмін подарунками, що робить цей час важливим для сімейних зборів.