Tradición y Origen del Bacalao en la Cena Portuguesa de Nochebuena

La Nochebuena portuguesa, conocida como la "Noite da Consoada" el 24 de diciembre, se caracteriza por la arraigada costumbre de consumir bacalao, denominado 'bacalhau'. Esta práctica se remonta a la Edad Media, sustentada en las prescripciones cristianas que requerían abstenerse de carne antes de festividades religiosas importantes como la Navidad y la Pascua. El bacalao salado y seco se estableció como el plato principal para esta celebración debido a su asequibilidad y su notable durabilidad, lo cual facilitaba los desafíos logísticos de transporte y conservación en una época sin refrigeración generalizada.

Aunque el bacalao no es una especie que habite las costas lusitanas, se transformó en un alimento esencial, llegando a estimular la construcción naval y el desarrollo de una extensa red comercial marítima. Si bien la tradición del bacalao se ha nacionalizado, sus orígenes documentados se sitúan inicialmente en el Norte de Portugal. Referencias literarias, como el libro 'Natal Minhoto' de Ramalho Ortigão, publicado en 1882, describen una preparación similar al 'Bacalhau à Provençal'. En contraste, otras zonas históricamente optaban por platos cárnicos o la 'canja' (caldo de pollo) para romper el ayuno después de la Misa del Gallo; por ejemplo, en Alentejo o Funchal, la carne de cerdo o pollo era habitual en la cena de Nochebuena o en la comida del día de Navidad.

La consolidación del bacalhau como plato nacional se afianzó después de la Segunda Guerra Mundial, durante el régimen del Estado Novo, que utilizó este pescado como un símbolo de la sencillez del pueblo portugués, llegando incluso a regular su distribución. El lingüista Marco Neves ha ofrecido una perspectiva académica sobre la etimología del término 'bacalhau', descartando la creencia popular que lo vincula al euskera ('bakailao'), a pesar de la histórica implicación vasca en su pesca. Neves sugiere que la palabra se origina en el norte de Europa, específicamente en el neerlandés, donde aparece documentada desde el siglo XII. Esta raíz lingüística se desplazó hacia el sur, alcanzando la Península Ibérica entre los siglos XVI y XVII; la primera constancia escrita en euskera data recién del siglo XVII.

El análisis de Neves concluye que, aunque la palabra no es de origen portugués, la tradición culinaria que representa está profundamente arraigada en el país. La importancia del bacalao en la identidad portuguesa es tal que se estima que la gastronomía lusa alberga más de mil recetas distintas centradas en este pescado, una cifra que los portugueses emplean para destacar su maestría culinaria. A pesar de haber sido históricamente un alimento económico, la elevada demanda actual lo posiciona como un producto de mayor valor, si bien su consumo en Nochebuena se mantiene constante. El proceso de salazón, ejecutado en territorio luso, es fundamental para su conservación, permitiendo que este pescado del Atlántico Norte llegue a todas las regiones, incluidas las zonas interiores. La tradición también abarca costumbres como reservar un espacio en la mesa de la Consoada para los familiares fallecidos, una práctica observada en el norte, en regiones como Minho, según detalla la obra de Ortigão.