Португальская рождественская традиция: история и лингвистические корни потребления трески

Вечер 24 декабря в Португалии, известный как Консоада, неразрывно связан с традиционным блюдом из соленой трески, или бакаляу. Эта устоявшаяся практика восходит к Средневековью и тесно переплетается с христианским обычаем поста перед крупными религиозными праздниками, такими как Рождество и Пасха, когда предписывалось воздержание от мясной пищи. Сушеная и соленая треска стала основным угощением, поскольку это была доступная рыба, которую можно было легко сохранить в любой точке страны, решая логистические проблемы транспортировки до широкого распространения холодильных технологий.

Хотя потребление бакаляу сегодня является национальной традицией, его распространение началось на севере страны. Литературные свидетельства, например, в книге Рамалью Ортигана «Миньотское Рождество» (Natal Minhoto) 1882 года, описывают приготовление, схожее с «Бакаляу а-ля Провансаль». В то же время в других регионах, таких как Алентежу или Фуншал, после полуночной мессы было более распространено разговляться мясными блюдами или куриным бульоном («канжей»). Национальное закрепление трески в рационе произошло в значительной степени после Второй мировой войны, в период правления режима «Нового государства» (Estado Novo), ассоциируемого с Антониу ди Салазаром, который руководил страной с 1933 по 1974 год.

Режим позиционировал треску как символ скромности и простоты португальского народа, даже регулируя ее поставки. В 1934 году правительство Салазара инициировало создание «Компании трески» с целью сделать ее основным продуктом питания. Лингвист Марку Невеш проанализировал этимологию слова «bacalhau», оспаривая популярную теорию о его баскском происхождении, несмотря на историческое значение басков в рыболовстве. Невеш утверждает, что более вероятным источником является Северная Европа, в частности Нидерланды, где слово фигурировало в голландском языке уже в XII веке. Лингвистически слово мигрировало на юг, достигнув Пиренейского полуострова между XVI и XVII веками.

Исторически освоение трески началось более тысячи лет назад, когда викинги открыли ее в водах Исландии и Норвегии. С открытием богатых треской вод Ньюфаундленда в конце XV века португальские экспедиции начали активно солить и сушить рыбу для лучшей консервации. К 1508 году треска из Ньюфаундленда составляла 10% рыбы, проданной в Португалии. В Средние века, когда католическая вера ограничивала потребление мяса, бакаляу занимала почетное место на столах всех слоев общества из-за своей питательности и относительной дешевизны. К 1958 году Португалия стала крупнейшим производителем солено-сушеной трески в мире, хотя для покрытия национального потребления требовались импортные поставки.

В настоящее время, хотя потребление трески после падения диктатуры снизилось, Португалия остается одним из самых активных потребителей бакаляу в мире, на нее приходится около 30% мирового потребления. На Рождество, несмотря на более чем 1000 существующих рецептов, традиционно подается простой отварной вариант с картофелем и капустой, политый оливковым маслом. Для сохранения гастрономического наследия в 1999 году было создано «Гастрономическое братство трески» (Confraria Gastronómica do Bacalhau).